三扒一霖？傻傻分不清楚？
如果不是仔细研究怎么吃，你可能不知道，牛肉有多少个名字。
「三扒一霖」不是什么新鲜词，分别代表针扒、烩扒、尾龙扒和牛霖，真正探究都代表哪块肉时，话题的中心都是牛臀部位，但仍旧各有各的说法，比如有人认为针扒是米龙有人认为是牛臀…
面对“俗称”纠缠，如何精确的买到自己想要的那一块？我觉得，了解肉的特性才是关键利器。
什么是三扒一霖？
三扒一霖分别代表针扒、烩扒、尾龙扒和牛霖，对应牛的部位肉学名分别是牛臀肉、米龙、臀腰肉和膝圆。
他们统统来自牛的后四分体，靠近牛臀和后腿的部位。不免产生疑问：都在牛臀和后腿处，需要挑选吗？味道和口感不一样吗？
抛开等级、处理和烹饪方法等因素的加持不谈，其实每块肉都有讲究。想了解三扒一霖有何不同？应该怎么吃？那就继续看下去吧。
文章较长，建议收藏，可跳读；
如果不想深究，保存上图就够了。
针扒：牛臀肉
牛臀肉来自臀部与后腿处，该区域肌肉频于运动，生产的牛肉瘦且不嫩，价格在便宜的一列，适合家庭作为日常菜、碎牛肉或者腌制牛排食用。
牛臀肉整体肉块比较大，俯视为不规则的三角形，表面带有脂肪和筋膜，但表皮覆盖之下的肉块基本没有脂肪。
-
在市场上我们可以看到这一大块肉粗略的被划分为臀肉盖和去盖臀肉。
▶ 臀肉盖
Topside Cap/Inside Cap
修剪掉牛臀肉顶层的脂肪和筋膜，底下紧接着的肌肉就是臀肉盖。
修剪下来为一块薄而瘦的肌肉。
修整后得到一块类似裙肉和牛腩排的切块，适合卷成卷做烤牛肉、切成块炖煮。
▶ 去盖臀肉
Topside Cap Off
去除臀肉盖，剩下的就是去盖臀肉，是臀肉的主要组成部分。
大部分的去盖臀肉都用于再加工，比如我们吃的牛肉汉堡饼，但在国外有些了解个体价值的肉铺会把这块肉再细分出售。
去盖臀肉的侧切块比主体切块（半膜肌）要嫩。
虽然等级高的牛肉主体切块的侧切面看起来美观，甚至有较丰富的大理石花纹，但实际肌肉肉质还是略硬。
相比较而言，侧切块体积小，看起来更瘦，但肌肉柔软很多。
- 怎么吃 -
牛臀肉口感较硬，但它的风味可以弥补质地的缺失，这一点好处就是，在口味难调时，你可以大胆尝试牛臀肉切出的牛排。
臀肉牛排
Top Round Steak/ London Broil
直接将臀肉切片就得到了臀肉牛排，因为含有多个肌肉组合，中间连接筋膜和少量脂肪，通常低温慢烤或者低温慢煮能把这块牛排发挥的更好。
臀肉盖牛排
SANTA FE STEAK/Top Round Cap Steak
取自臀肉盖，一块非常瘦的薄切牛排，是薄裙牛排和牛腩排很好的替代品，适合高温快速烹饪，提前做嫩化处理。
嫩臀肉排
Top Round Tender
这块牛排取自去盖臀肉侧切块中的耻骨肌，在法国是一种很流行的牛排切块，叫la poire steak或者the pear steak。
55号肌肉为耻骨肌
如果你是一位钟情于牛排嫩度的人，当然以上的所有牛排都不太适合你，由于部位的影响，即使是和牛也不会嫩。
但在日本，去盖臀肉常常被切成薄片做寿喜烧和涮涮锅，斩断粗制的牛肉纤维，配以和牛略丰富的肌间脂肪，无论在口感还是口味上，都可以被接受。
换做家庭厨灶，煮炖可以凸显牛臀肉的口味，增强它的口感。炖的时间够长，肉质会变得恰到好处。又因为臀肉脂肪少的特性，配上咖喱和蔬菜，是低脂炖菜的不二选择。
烩扒：米龙
在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，他们统统来自牛后腿外侧，一个叫做粗修米龙（Silverside）的地方。
粗修米龙处在臀部与腿部之间，属于牛的活动频繁区域，以瘦肉为主，肌肉纤维粗糙。外侧裹有较厚的筋膜与结缔组织，一般都会去除。
在商超我们基本不会看见这样一大块肉。
-
在粗修米龙中可以分割出我们非常耳熟但不能详的大米龙和小米龙。
▶ 大米龙/大黄瓜条/外侧后腿肉/扁平肉
Outside Flat/Bottom Round (Flat)/Outside Round(Flat)
大米龙是一块不规则扁平状的切块，外侧包有筋膜。价格实惠，拥有良好的牛肉味，较瘦。
如果不经过低温慢煮或者逆纹切成薄片、小块儿，可能会很坚韧。
▶ 小米龙/小黄瓜条/后腿眼肉
Eye (of) Round
小米龙是一块类似圆柱形的的切块，注意要和里脊进行区分。同样来自粗修米龙的小米龙也是极瘦，价格适中，有很好的的牛肉味，但缺乏嫩度。
小米龙最好慢慢煮（烤或炖），切成薄片。如果处理得当，也可以用于便宜的牛排。
- 怎么吃 -
等级较高的大米龙，比如和牛大米龙，通过直接切片可以做出大片的薄肉片。用于火锅，涮涮锅，寿喜烧等，但注意要和肌肉纤维成直角切割，改善嫩度的同时也比较美观。
筋肉较多的部位可以切方块做炖煮熬汤。
一锅牛肉汤，加入生姜、洋葱、红枣作为底料，配上几方豆腐，胡萝卜，让他们在砂锅中慢悠悠的滚动，出锅前撒上一把葱花和香菜，汤鲜肉香，温暖且不油腻，一身寒气迅速散开。
红烧牛肉，要先放入冰糖进行熬糖，把“健壮”米龙在锅中爆炒到略带焦黄，加入卤料，爆香，放水大火烧开，撇去多余的牛油，鲜美四散开来，再加入萝卜或者土豆，转中火烧个二三十分钟，即可出锅。牛肉落入口中，瘦肉紧致有弹性，油润的嘴巴来不及擦拭，一勺热气腾腾的配菜，啊呜一口下肚，是冬日里绝佳暖身法宝。
当然这两块肉也可以被切成后腿肉牛排和后腿眼肉牛排，但在国内基本没什么人吃，因为其太瘦、嫩度差，油脂香更少，所以并不是牛排的最佳选择。即使是和牛，在嫩度上基本也不必抱什么期望。
但如果你对嫩度要求不高，这块肉脂肪含量低、价格实惠做为日常牛排食用，也非常不错。在烹饪时，需要注意进行嫩化和调味。
嫩化最简单的办法是我们可以用家里的叉子在牛排上深深的刺几下，也可以用嫩肉锤去敲。
将酸橙汁、盐、大蒜粉、黑胡椒调配在一起腌料，保证牛排完全侵入其中，冷藏个30分钟左右，增加这块肉的香气。
还有一点很重要，对于这样一块没有什么油脂的牛排来说，三~五分熟就好，不然吃起来真的有点“雪上加霜”的意味。
尾龙扒：臀腰肉
臀腰肉，顾名思义，就是牛腰和牛臀之间的一个分块部位。让脑海更有画面一点，我们可以想象它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。
整块肉是形状不规则的椭圆形，上层覆盖脂肪，整体偏瘦。
相对来讲有所耳闻的臀腰肉盖、臀腰肉心和三角肉都来自这里。
▶ 臀腰肉盖
Rump Cap
位于臀腰肉的顶部，上层为脂肪，下层为肌肉，侧切面形状类似西冷为不规则椭圆形，有“小西冷”牛排之称，但因为整块臀腰肉盖为三角形，所以切面会越切越小。
同时，臀腰肉盖也是谷饲臀腰肉中大理石花纹表现最好的切块，经典巴西烤肉picanha用的就是这块。
▶ 臀腰肉心
Rostbiff/Eye Of Rump
位于臀腰肉盖下的不规则圆形肉块就是臀腰肉心了，由臀肉心眼（Eye Rump Centre）和侧臀肉眼（Eye Rump Side）组成，较瘦，但肌纤维纹理较细。
将臀腰肉盖切成长条，弯成月牙形状，串在烤肉叉上，外层的油脂包裹里面的瘦肉，油脂在烤制时顺着纤维窜进肉中，一点点粗盐，体会味道与口感的交织。这就是巴西最有名的Picanha。
- 怎么吃 -
当地的美食有自己的文化，在家我们显然没法豪横起来。因此切片进行烧烤或者煎制不失为一种好方法。
先把肉整块洒满粗盐和黑胡椒，锅热后先煎油脂一侧，两三分钟，油脂一面形成焦黄的脆皮，翻过来继续煎，瘦肉沾上锅里的油脂，一股香气扑面而来，最后放入烤箱。三-五分熟就可以，醒肉后切开淋上中意的酱汁，一道Coulotte steak就完成了。
©Butcher box
来自臀腰部位的肉纵使有少量大理石花纹的加持也很难达到眼肉或者西冷的多汁和嫩度，但吃起来肥而不腻，肉香十足，让人胃口大开。
当然说到牛排，臀腰肉还可以切出更多的品类。比如上臀腰肉，包含臀腰肉盖和臀腰肉心两个部位，修整后分切出在国外受众较广的“Top Sirloin Steak”。
上臀腰肉精修的Sirloin Steak
三角肉牛排
臀腰肉心，把他从中间的筋膜分切开来，切面较小的侧臀肉眼，可以得到形状类似菲力的棒球牛排Baseball steak也叫上臀腰菲力Top Sirloin Filet。
切面较大的臀肉心眼可以分切为臀肉心牛排Rump Centre steak，这两块牛排都是三到五分熟最好，瘦肉不柴紧致，略带嚼劲，深度还原牛肉本身的初味。
-
说了西餐，第二式，就是中餐。臀腰肉心的作用可以得到最大的发挥，煎炒烹炸，样样精通。
取臀腰肉心去除多余的筋膜，修整干净，焯水后，放入卤味调料除异增香，拿出顺纹切成细丝，放入皮薄肉厚辣香回甜的七星椒、麻椒等调料，大火爆炒。
©大师的菜
待冷却后，一品麻辣鲜香，二品牛肉的质感和风味。相比取自牛腿肉，臀腰肉更嫩，顺纹增加了他的嚼劲，牛肉风味和麻辣相辅相成，一口牛肉双层口感。一道自制川菜小河帮的经典菜——冷吃牛肉就做好了。
©大师的菜
牛霖：膝圆
膝圆来自粗膝圆，算是牛后腿中与嫩度还有点缘分的切块，八九分瘦，带有浓郁的牛肉风味，是非常实惠的切块。
粗膝圆/股肉（Thick Flank）沿臀肉与粗修米龙之间的自然缝取出，位于后腿前部的膝盖关节上方，为不规则的圆形。
▶ 膝圆/牛霖/和尚头
Knuckle/Round Tip/Sirloin Tip
切除粗膝圆少量外部肌肉和表面脂肪就得到膝圆，内部脂肪较少，几乎没有结缔组织。
经过修整的膝圆
精修过的膝圆可直接切薄片做寿喜烧食用。
按照澳洲红肉手册中膝圆的介绍，将膝圆主要肌肉切割为三块，其中膝圆盖和膝圆心各有特征和让人青睐的烹饪方式。
▶ 膝圆盖/牛霖盖
Knuckle Cover
修整之后平铺面积较大，可切成大片用作火锅或者涮涮锅，豪爽实在。
▶ 膝圆心
Eye Of Knuckle
膝圆心修整后为不规则圆柱形，中间嵌有筋肉，纹理细致松软，是膝圆内最嫩的肌肉。
去除多余的脂肪和筋膜，可作为牛排食用，Sirloin Tip Center就是这一块。
先进行腌制，再控制熟度在三~五分熟左右，就能经历一场特殊的牛排之旅，如果不喜欢低脂又富有嚼劲的牛排就不要考虑这一块了。
切除这两块后，剩下的肌肉沿着中筋可分为三份，煎炒烹炸也样样精通，可以得到最大化的利用，和牛常常切块做日式烧肉。
和牛膝圆肥瘦分布均匀，口感紧实带有弹性，低脂健康，吃完不上头，具有温和宜人的牛肉风味。
- 怎么吃 -
作为牛肉中嫩度不足的切块，非常适合低温慢炖，除了很好的保留了自己的口感，还可以使嫩度得到最大限度的发挥。
也可以逆纹切成薄片，加入鸡蛋和生粉用手的温度抓取均匀，锁住肉的水分，增加肉的嫩度；或者用肉锤给肉按摩，把肌肉纤维敲散，高油温下锅爆炒锁水，再利用小火炒熟。
这两种方法都可以使肉片达到外焦里嫩的效果，是简单且极致的诱惑，轻轻松松让人扒完一碗米饭。
同时这块肉也非常适合在家自制牛肉干，嫩度介于里脊与牛腱之间，筋膜少，大大消减了咀嚼时需要的力度，配以麻辣或者孜然，香味满屋，激起味蕾的冲动。
- End -
TEXT:張小得Cora/世界牛肉指南
DESIGN:張小得Cora/世界牛肉指南
文章被以下专栏收录
