吃陕西臊子面到底要不要喝汤呢

原创 牛白白 吃货研究所

我家里头，爸爸家这边和妈妈家这边各有一个做臊子面的高手，且都行三。

一边儿是三婶子，她做的岐山臊子面，不说数一数二，但绝对比外头“某岐山臊子面连锁店”的味道要好吃的多；另一边儿是三姨妈，不过她做的是扶风臊子面，又是另一种不一样的流派。

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岐山臊子面

三婶婶做的岐山臊子面，是标准的西府口味，讲究的是九个字的要诀：薄劲光、煎稀汪、酸辣香。

面要薄劲光。传统上面条得用压的，面条特别劲道；但现在大部分人家早就没有压面的手工铁棍了，只能用手擀，也必须要擀得薄薄的；加了鸡蛋和盐才能特别有力气，不能软踏踏，还得加点碱，让面条更加光滑。

面的制作过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅

汤得煎稀汪。“煎”就是汤底要煮得滚烫烫的；还不能一口大碗满满当当的面条只一点汤，而必须用小碗盛着，一碗里只有一筷子面条，宽汤浇上去，稀稀的一碗，方能把面全浸在汤里，从汤底里吸取味道出来；最后这个“汪”字，是说汤里油分大，看着亮亮堂堂的。

飘着红油的臊子汤

味道酸辣香。酸是来自用岐山醋加香料熬得香醋，是岐山臊子面的底味。辣椒面在炒肉臊子的时候加得多多的，跟七分熟三分肥的五花肉丁、八角/香叶/肉蔻/草果/桂皮/小茴香/丁香等各种香料激烈碰撞，把整锅肉都染得红彤彤的。香醋一加，小火一炖，醋的刺激就变成了绕指柔，肉臊子也软烂入味又粒粒分明。

只有肉也是不够，还要配上各种蔬菜，无论如何也得凑齐“五色”才算是各角齐全。红的代表日子红火，用胡萝卜；黄的代表发财富贵，用摊的鸡蛋皮；绿的表示生机盎然，最好是用蒜苗；黑白双色的表示黑白分明，通常是豆腐丁加木耳。

臊子面丨豆果美食网网友莎儿6112

各色码头齐刷刷入了覆盖着红油的汤锅，色彩艳丽，伴随着阵阵酸香扑鼻，实在叫人食欲大开。一入口自然是又酸又辣，又油又香，味道浓烈，过瘾的了得！

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扶风臊子面

三姨妈做的扶风臊子面，跟岐山臊子面最大的差别就是不加辣子，虽然也是以酸味打底，但臊子肉温和鲜香，汤底也是用鸡汤炖出来的清亮的浅褐色；配菜通常用的是切成菱形小块的鸡蛋皮，切成小段的黄花菜，过了油炸过的老豆腐丝，再来一点切成小块的木耳，合起来叫做“漂花儿”。

部分配菜和面条丨豆果美食网网友莎儿6112

最后上桌的每碗汤面也是宽汤，漂花儿满满当当浮在汤里，几乎看不到沉在里面的那一口面。这回的味道似乎更加深沉柔和了些，跟热辣的一比，又酸又鲜的味道都特别厚道温柔的，每一味却都能留在舌尖上很久。

不论是那种臊子面，因为每碗面的量少，总是要吃上很多碗的。做臊子面的大厨都是一头扎进厨房里，一边煮面一边上桌；吃臊子面的人一碗接着一碗，每吃一筷子就换一碗新的。

不知不觉间，在开胃的香醋的催化下，一个女生也得吃上他五六七八碗，男生的话，不吃个十几碗，真的是很对不起花费了那么大功夫做臊子面的厨师了。

汤宽面少，一次吃好几碗丨豆果美食网网友莎儿6112

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吃臊子面，要不要喝汤?

最神的是，汤底只用来调味，不管是汤还是臊子还是配菜，都是为了烘托面的，给面提供风味，面吸取了汤和肉菜的精华，只需吃了面，这汤和配料是要弃之不用的。

臊子面

据说最最传统的臊子面都是过年过节办红白喜事的时候吃，所以食客总是一家人。于是吃完了一碗面，要把剩下的汤连肉带菜再倒回锅里去煮沸，再盛出新的来继续吃。反正都是自己人，谁也不嫌弃谁~ 因此也叫做“酣水面”（“酣水”就是陕西话里的“口水”之意）或者是“蛟汤面”。

现如今这个吃法听起来也太另类了，实在有点接受不能。于是各家各户基本都已经放弃了把汤倒回锅里这个神奇的操作，吃完一小碗面，直接把汤底倒掉了事，下一碗再盛干净的。

以前席面上的臊子面，只吃面不喝汤 |《舌尖上的中国》

可即使是这样，我也觉得可惜极了！且不说汤底里还有那么多的肉臊子和配菜，就光说这熬了那么久的酸汤，入口真是满口生津，又开胃又酸爽，怎么忍心直接不要了呢？再说，喝汤难道不是吃汤面的高光时刻嘛？！

于是，每次吃自家做的臊子面，我都唏哩呼噜连汤带菜全部吃得干干净净。三婶儿和三姨妈总是又气又笑，一个劲儿从我手里抢汤碗：“别喝汤啦！傻娃，再喝就吃不下面啦！”

我哪里顾得上，满头大汗也不肯罢休，只觉得浑身爽快，满口酸香，只剩三个字：撩咋咧！别拦着我，待我去上几次厕所，又能吃上他几大碗！

臊子面丨豆果美食网网友清汤_挂面

但臊子真的很好吃啊，我选择都吃光光！

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原标题：《吃陕西臊子面到底要不要喝汤呢》

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