深入这些正在消失的食物历史，一起流失的更是人类有趣生活记忆

▲ 爱德华·马奈 《鲑鱼》，1868年

人类吃过的植物多达6000种，而如今50%的摄入能量是来自水稻、小麦和玉米；全球每年消耗700亿只鸡，但大多数是同一种鸡的后代；大西洋鲑鱼在产卵前逆流回到出生地的浪漫与悲壮逐渐消逝，而仅在苏格兰利文湖，养殖场就为1600吨鲑鱼制造了洄游的假象......

繁荣之下，是选择的贫瘠。而除了美味，我们还将失去什么？BBC记者丹·萨拉迪诺寻访30多个国家和地区，在《消失中的食物》一书中记录40余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望。

今天带来的故事从鲑鱼品种与羊肉工艺消失开始。

[英]丹·萨拉迪诺 / 著

高语冰 / 译

贝业·文汇出版社

野生大西洋鲑鱼

爱尔兰和苏格兰

大西洋鲑鱼充满悖论。一方面，这种鱼已成为海洋中最罕见的动物之一：我们中很少有人能有幸见到它（或是吃到它）。然而，鱼类养殖又让它成为全世界最司空见惯的动物之一。在短短几十年之内，水产养殖已经把这种原本仅为少数人享用的美味，变成了一种全球化商品，以及全世界交易最广泛的鱼类。或许，在人类饲养牛、猪和羊一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。然而，我们不得不担忧野生大西洋鲑鱼的命运。

这种鱼是地球状况的天然标志，有着无可企及的地位。它可以自行从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。通过鲑鱼，我们可以看到一系列人类活动（从砍伐森林、修建水坝、污染、过度捕鱼到推动气候变化）对自然界产生的累积影响。这种鱼类的锐减为陆地和海洋发生的变化鸣响了警钟。我们如果想要拯救鲑鱼，就要停止破坏地球——就是这么简单。

这种鱼难以捉摸，它的生命周期更是神奇。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约8000粒鱼卵，然后雄性鲑鱼会竞相以精子令这些卵子受孕。8周后，小鱼就会从金黄色的蛋中孵化出来，并在之后的30天内依靠卵黄囊中的营养物质成长。它们从小鱼长成幼鱼后，便能离开铺满砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达3年，并找到足够的食物，生长到15厘米长，且有着足够的肌肉，才能最终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，它如果足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到最初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在最初产下的8000粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。这是自然界最令人惊叹的过程之一。

▲ 北欧鲑鱼养殖场

为了离开其在淡水河的家乡，并游入含盐分的海洋，鲑鱼会经历一种名为“溯河洄游”的体态转变。数百万年前，随着海洋冷却并成为更丰富的食物来源，鲑鱼演变出了这种生物特性。这个过程使鲑鱼得以“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在河流中，鲑鱼具有很强的领土意识，攻击性也很强；随着它游到更深的水域，并与其他鲑鱼汇聚成一群，它的性情也变得越发温和。在更接近大海的河流下游，鲑鱼会在它即将离开的水域中最后汲取一次水中的化学成分。科学家们认为，正是这一“印记”帮助它在大海中遨游数千英尺后，依然能找到回家的路。

鲑鱼种群这一令人难以置信的壮举就发生在北大西洋，跨越了欧洲和北美的2000多条河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，东起俄罗斯，西到加拿大，都能找到大西洋鲑鱼。然而，无论它们的起源地在哪儿，大西洋鲑鱼最终都会聚集到格陵兰西海岸和法罗群岛附近的海域捕食。在这里，所有鲑鱼都会长到原先的两倍大，还会贴膘，以抵御北大西洋的寒冷，并为洄游提供能量储备。

鲑鱼生命周期中发生的许多事都应该纳入蕾切尔·卡森的“终极之谜”。我们并不真正了解鲑鱼是如何找到洄游的路（那或许是记忆、气味、太阳领航和地球磁场的综合作用），也不清楚它们是如何判断何时洄游的。我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着40英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。在这个阶段，洄游的鲑鱼依然在消耗身体里的能量储备。一旦回到河里，无论需要几天、几周还是几个月才能回到出生地，它都不再进食。然而，鲑鱼已在大海中捕食多年，各方面能力都正处于巅峰。因此，对于在河岸边等待它的捕食者（人类和其他动物）而言，洄游时的鲑鱼正处于最佳状态。

▲ 谢默斯·希尼在都柏林，1996年

诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于1969年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在1000万左右。如今，这个数字不到200万。相形之下，另一种鱼类——太平洋红鲑鱼（2000万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少才如此可怕。50年前，每100万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有3万条鲑鱼。虽然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我们依然无法完全明确，大西洋鲑鱼为何会遭遇此等锐减。对任何物种来说，当个体数量变得如此之小时，其未来都将举步维艰。一些海洋科学家认为，野生大西洋鲑鱼真的有可能会灭绝。

风干羊肉

法罗群岛

▲ 法罗群岛风干羊肉

“我们进去以后，别慌。你会看见到处都长着霉，你会想要逃跑，而不是吃东西。”风正刮过眼前这片贫瘠的土地。不过，（我以为）幸运的是，有人承诺请我吃午饭。我们踏着嘎吱作响的地板，来到一间木屋里。在昏暗的灯光下，我扫了一眼午餐——椽子上钉着一只钩子，而我们的食物就挂在钩子上。正像我的同伴贡纳尔·纳斯塔德说的那样，“这看起来像是我在路上找到的一具动物死尸的一部分。”那一大块肉上包裹着一层厚厚的霉，夹杂着一片片奶黄色、粉白色和给人不祥感觉的深棕色斑块。“别担心，我会先洗一下再吃。”

法罗群岛涵盖了北大西洋上18座小岛，有5万人居住在那里，还不如那里的8万只羊多。我正面对的就是其中一只羊的某个部位。我从它的形状判断出这是一只羊腿，但它的颜色和质感使它看起来更像旧羊皮纸或腐烂的皮革。它带着一种奇特的美，就像一棵倒下来的树，腐烂之后，树皮上长出了一块块苔藓。有两大因素影响着这个动物躯体：一是时间，二是发酵。这只羊是去年9月宰杀的，如今时值5月。在这9个月的时间里，带着海味的空气将这块肉变得坚硬而紧实。在这个寸草难生的地方，这种不同寻常的食物让一代又一代人生存了下来。

这间被当地人称为“沙特勒”的木屋是羊肉保鲜的关键所在。当地人巧妙地设计出这样一种长方形的屋子，里面设有一根根横梁，可以用来悬挂食物，而两面侧墙则以竖直摆放的木板构成，木板之间留有拇指宽的空隙。沙特勒与法罗群岛上的其他建筑不同，它的设计正是为了让大西洋上的刺骨寒风刮进来。“这里的风特别猛烈且难以捉摸，”一位于19世纪40年代来到法罗群岛的访客这样写道，“风暴……吹倒了房子并……刮起了一块又一块大石头，来人不得不趴在地上，才不至于被风卷走。”法罗群岛的风还有一个特点，这位访客补充道：“法罗群岛上的雾气带着不少海盐粒……坐船出海一趟就会满脸都是盐。”沙特勒的作用就是将海的侵蚀力量转化为一种保鲜方式。

在法罗群岛裸露的土地上，树木和其他植物都无法生存。没有树，就没有柴火，也就不可能以烟熏的方法保存羊肉，或是通过煮海水来获取盐。岛民只能通过建造风干小屋，并借助海风中所含的盐分来发酵羊肉。“风干羊肉并非发明创造，”贡纳尔·纳斯塔德告诉我，“它是小岛的馈赠。小岛做出了这种肉。”

在世界上其他任何地方，把死羊放在木屋里可都不会有什么好结果。“它很可能会腐烂，长满蛆虫。”纳斯塔德说，“但在这里，海上吹来的风会逐渐将这些肉变成‘风干羊肉’（skerpikj？t）。”skerpikj？t这个法罗语单词指的是已经达到特定发酵程度的肉块，它处在其腐烂之前的最佳食用时间点。风中的海盐逐渐吸收了悬挂着的羊肉中的水分。与此同时，微生物群落慢慢分解羊肉中的蛋白质。这个过程短则几个月，长则数年。不论是外观，还是味道，风干羊肉的一切都是耐力的体现。“几个世纪以来，这里的人口一直很少。”纳斯塔德说，“岛上的人一旦找到出路，通常就会离开；留下来的人之所以能活下去，大都有赖于风干羊肉。”

住在这里的人很坚韧，而他们养殖的动物更是不屈不挠。法罗群岛早期的羊是一种古老的动物，它灵活、强壮、矮小——维多利亚时代的人称之为“原始品种”。这种“原始”动物的毛可以连根拔起，而无须剪短。这种基因特征更普遍地出现在尚未被人类养殖的动物身上，它们可以自然脱毛。人类为了更易于“收割”羊毛，而选择了不脱毛的羊（这与新石器时代农民选择不落粒小麦一脉相承）。原始羊的行为习惯也有所不同。它们不像现代品种那样成群结队，而是四散开来，更难放牧。法罗群岛的羊长着栗色的毛，皮毛下是不同寻常的肌内脂肪，有助于它们在极端气候下生存。

早期定居者带来的羊可以将数千英里草地（小岛上少数的充足资源）中蕴含的能量都释放出来，这些能量得以转化成人们的生活必需品：羊毛用于制作衣物；羊奶和黄油成为食物；动物油脂被制成蜡烛，作取暖、照明之用；干粪用作燃料。这种动物的重要性体现在这片群岛的名字中——法罗群岛意为“羊之岛”。13世纪的《羊之书》是法罗群岛历史最悠久的文献，其中阐述了该群岛的法律（从土地所有权到放牧权），体现出羊对于此处居民的重要性。对群岛居民来说，羊毛就是货币。有个古老的法罗谚语“Ull er F？roya gull”，意思就是“羊毛是法罗之金”。

肉是副产品。它很重要，但仍只是副产品。既然这些羊提供了人类在岛上生存的一切必需品，那么岛民们最不愿意做的事情就是将其杀死——至少要等它贡献出一切。因此，待羊群被屠宰、羊肉被制成风干肉时，它们可能已经四五岁，甚至年纪更大。这种成熟的肉夹杂着肌间脂肪，显现出大理石般的纹路，风味浓郁，在大多数国家被称为mutton（成熟羊肉）。在法罗群岛上，羊依然得以长久放养。

直到20世纪初，成熟羊肉一直和牛肉一样广受欢迎。羊肉搭配刺山柑和奶油是种宫廷佳肴，而羊肉馅饼则是街边小贩卖给工人的美食。1912年，“泰坦尼克号”的乘客们在遇难前的最后一顿午餐就是它。同年，斯科特船长在最后一次探险途中的生日大餐也是它。阿瑟·柯南·道尔在福尔摩斯的16次冒险过程中都加入了有关羊肉的描述，而查尔斯·狄更斯（他在烹饪方面很用心）不仅安排笔下的人物享受羊肉大餐，还发明了一道菜肴——在烤羊腿里塞满小牛肉和牡蛎。

文章编辑：袁欢 ；新媒体编辑：郑周明

配图：摄图网

原标题：《深入这些正在消失的食物历史，一起流失的更是人类有趣生活记忆｜夜读·倾听》

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