鱼凫守艺人 | 药膳制作师的养生法则：“四季五补”滋养健康

初心，凝聚不朽传承；

专注，淬炼毫厘千钧；

守艺，静待岁月佳音。

温江区首届“鱼凫守艺人”评选出100名手艺人，他们心有精诚、手有精艺，他们续写经典、以守护致敬传统，他们兢兢业业、用平凡书写传奇。

本期关注

药膳制作师曾明全的养生法则：

“四季五补”滋养健康

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“春天食养宜升补养肝，使肝的阳气生发，人体气机条顺……”在成都类经堂内，担任乐膳坊总厨和技术总监的曾明全正在调整当季菜谱。

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椿芽、竹笋、荠菜、嫩桑芽、马兰头这些春蔬不仅可口鲜美，而且还有益健康，吃对了还是沁人心脾的良药，我正试着将它们融入到当季的药膳菜品中去……

——成都类经堂乐膳坊总厨、技术总监

曾明全

”

曾明全是一位有着20多年从业经验的药膳制作师，2017年加入到刚落户温江的成都类经堂，担任乐膳坊的总厨和技术总监，主要负责厨政管理和药膳产品开发工作。

1995年，20岁的曾明全首次接触到了药膳制作，之后便来到了中国第一家药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅工作，师从餐饮总监曾建强，跟随他进行全面专业的药膳制作学习。“那是我梦开始的地方，”曾明全回忆道，在师父的悉心教导和自己的用心钻研下，自己从一名普通的厨房切配员工逐步成长为凉菜主管、热菜主管，最后做到厨师长。

在曾明全药膳制作的成长路上，还有一位长者至关重要。他就是成都同仁堂药膳餐厅的创立者，中国现代药膳鼻祖彭铭泉。“彭老是中国药膳学的奠基人，对于我的药膳制作有着深远的影响。”曾明全说道，彭老在药膳领域作出了重大贡献，从众多古籍中深入研究，撰写了300余部药膳专著，编制了中华医学中零散的食疗资料，使之系统化、科学化、社会化，形成一门专业学科，填补了中医学这部分的空白。中国药膳学为药膳制作师这门职业提供了完备的理论支撑，不再是从当地的风俗习惯、人们口口相传的经验办法中去零星萃取药膳文化。

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，已有数千年的历史。它并不是实物和药物的简单相加，要成为一名优秀的药膳师，必须具备中医基础知识，还要熟悉每一种适合制作药膳的食材和常用药食同源类药材的个性与共性。

曾明全认为，药膳是在中医辨证配膳理论指导下，由食物、药物和调料三者精制而成的，一种既有药物功效，又有食物美味，用以保健强身、延年益寿的特殊食品。春季升补养肝、夏季清补养心、长夏淡补养脾、秋季润补养肺、冬季滋补养肾，这是曾明全始终遵循的“四季五补”原则。

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我们制作的现代药膳还有一大特点就是将传统药膳制作和现代分子料理技法相结合，不断推陈出新，将有疗效的药膳化为美食完美呈现。

——成都类经堂乐膳坊总厨、技术总监

曾明全

”

曾明全说道，乐膳坊当季的椿芽蒜泥白肉卷、养颜御鹤万年福、艾草腊肉蒸青团、沐春无糖养肝饮等菜品，还有温江浓郁特色的黑蒜烧河鳗等菜品，都是按照这一理念制作而成。这些药膳“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”。

在成都类经堂的6年间，曾明全带领团队先后开发出春、夏、秋、冬四季药膳产品数百种。曾明全认为，药膳制作是一门需要不断学习和实践的技艺，只有不断地汲取新的知识和经验，才能不断提高自己的制作水平。

作为温江首届鱼凫“守艺人”中的一员，曾明全说要将药膳制作技艺传承下去，并继承和发扬光大。他表示，将继续致力于药膳制作的研究和传承，为更多人带来健康和美味，弘扬药膳食疗文化，为温江的大健康产业发展贡献力量。

记者 | 廖振宇

编辑丨刘娜

审核丨吴敏

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原标题：《鱼凫守艺人 | 药膳制作师的养生法则：“四季五补”滋养健康》

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