品味陇西小吃

许

贵

祥

品味陇西小吃

陇西是一个历史悠久的地方,曾经设府置郡，历来商贾云集,官宦居游,一度地繁华积淀了深厚的地域文化，当然也包括饮食文化。文化来自社会实践又印证着人类的活动，饮食文化更是人们在生活中逐步积累和提炼出来的，经历了漫长的过程，要探究其生成和发展需要很大的力气，我们暂且不去理论。在此，我只借平常的观察和感性认知,在陇西品类繁杂，颇多讲究的饮食中列举部分名特小吃，在品评其醇香甘味之间，管窥陇西饮食文化之深厚。

金钱肉

菜品独特，价位较高，属地方名菜名吃，有佳宾自远方来，若招呼者极为盛情，此品方见于筵。

完整的金钱肉柱状、尺长、色黑，在截面斜而切之，要极好刀工，愈薄愈精美，愈透明，色红如香槟，上有蝴蝶展翅之图纹栩栩如生，故又称蝴蝶肉。盛上一盘，便可见一簇欲飞的蝴蝶，主人并不做过多说明，只说此物是好东西，可滋阴壮阳，便弄得食者扑朔迷离想入非非，因此，主客相互劝食，其实都想多吃一片，欲验其灵气，无奈碍于情面，不便造次。

某次，有女官人来陇，地主表盛情，放飞“蝴蝶”一盘，女官人初见，不识，问何菜也？陪同畏其官高不便明言，遂曰动物肉。官人又追问何种动物，陪同佯装未听见而不答。女官人忽问：汝身有乎？陪同答曰：吾有吾有。女官人复问：吾有乎？陪同忙曰：时有时无。全桌窃笑，女官人容颜绯红，忙捉一蝶送入唇内。

据说此佳物曾上贡朝廷，杨贵妃深受其益。故有“金钱肉、蝴蝶样，明皇吃后不早朝，贵妃一笑伴君王，春宵苦短日高起，芙蓉帐暖度春宵”让人联想不已的顺口溜。

陇西县志记：钱儿肉，亦称金钱肉、蝴蝶肉，是陇西历史悠久的传统珍稀名品。钱肉以驴鞭为原料腌成，色美味鲜，具有滋补强精之特殊功效，世称“陇原一绝”。

浆水面

浆水面主料是浆水、面条。可加土豆。

须配套咸菜和油泼辣子。当然有其它菜肴相佐更佳。

浆水即酸菜之汤水。酸菜用料或包菜、或萝卜、或芹菜，亦可混用之。做法为：洗净所选蔬菜，切三至四厘米长条，装瓮或缸中，注沸水八成，再加一小碗用凉水和成的豆面或白面稀糊糊。晾温，加入引子（旧酸菜），其用量根据经验而定。加盖，用棉被或棉毯裹之以保温助其发酵。两天后揭盖，有淡淡酸味扑鼻，取干净勺，盛而尝之，酸得咋嘴钻心但不苦涩者为佳。

面条手工擀，多用扁豆和荞麦面，小麦面次之。擀成，撒少许莜麦面，晾片刻，切细条或棋花块。

咸菜不可或缺。农村多用胡萝卜葱韭菜杏仁混合腌制。城里人则用新鲜韭菜制作，或切半寸长，炒；或切末，开水汤，撒盐，热熟油浇泼。

浆水要炝。倒少许食油于铁锅，加热至冒烟，放入葱蒜末，嗞嗞作响，倒入浆水，烧沸。

万事已俱，就来做一锅浆水面。锅内盛水，以食者人数而定，土豆切条，置锅中，文火烧沸，煮土豆将化，面条下入，一把旺火烧滚两次，熟，将炝好的浆水伙入，成。将吃，放咸菜、油泼辣子。土豆丝、虎皮辣子佐之更佳。

其味清淡，可清热、解躁、醒酒，无味而大味，爱吃者百吃不厌，不爱吃者老死不能领悟其深邃奥妙之香味。

酿皮子

将优质面粉加水揉团，在清水中搓洗，蛋白质与淀粉分离，蛋白质俗称“面筋”，蒸熟，切薄片待用。将淀粉溶于水，待其沉淀在盆底后，将清水倒掉，加适量碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸，几分钟便熟，形如圆月，一片一片叠成一沓，色若柠檬黄，清新淡爽。欲吃，扯一张过来拦腰两折，切一指条，用三根指头一撮，盘旋碗中，再捉面筋三两片，调酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、芥末、香菜、辣椒油，再加黄瓜丝少许，则青黄红白搭配，色泽鲜亮诱人。

酿皮子色泽晶莹黄亮，透明如脂玉，细腻润滑，酸辣筋健，柔韧可口。女人尤喜食，樱桃小嘴张半，挑起一根酿皮小心撺进嘴中，吃一口，用纸巾粘一下红唇，姿态优雅。据说常吃酿皮，皮肤柔润如玉，也许是酸辣刺激，加快血液循环之缘故，爱美者不妨一试。

馓饭

半锅水，烧开，用撒饭叉（木制，尺余长，前端利用树枝自然分杈。）划水，撒一把莜麦面，此乃一技绝招，否则，撒出的饭尽是小疙瘩。然后撒杂面（扁豆面或者荞面），用手抓了罐中杂面从指缝间均匀溜入锅内翻滚的浪里，饭叉不停搅圈，顺逆交替，其稀稠以饭叉立于其中瞬间不倒为准，再沿锅口旋一碗开水或面汤，乘机刷干净锅边和饭叉上的干面，微火不停，气流会冲破撒饭而发出嘭彭的响声，少许工夫，停火，撒饭越发柔韧。

酸菜和咸菜做法和浆水面所用相同，只是浆水少而酸菜多。吃馓饭，除了要有酸菜、咸菜，还要配上蒜泥、腌韭花、蒜拌茄子、油泼辣子、土豆丝、虎皮辣子、黄瓜丝等其它小菜，覆在饭上，拌匀，一筷子下去，连菜带饭，送入嘴中，香留舌根。

关于馓饭还有一则有趣的故事：陇西一商人，南下谋事并会友，朋友盛情，设猴头宴，礼让商人先品尝，但商人未曾见也未曾食过，不知下手何处，经友人示范才解困境。商人遭戏弄，甚尴尬，遂记于心。回，吩咐老婆每日必做撒饭，且每况愈稀，每食一口，必用筷子衔饭绕头一圈，年满，工夫练就，乃备筵席，邀南方友人，备席丰厚，间上撒饭一碗，请友人动箸，其不知所措。商人便举箸衔饭绕头一圈，将极稀的撒饭从容送入口中，友人效仿，馓饭落颈上，烫极，哎吆出声，满席大笑。客人尴尬，主人幸灾乐祸，心满意足。

因此，撒饭亦呼缠头饭。

说到此处，还有一则异曲同工之妙的故事。话说清朝洋务大臣李鸿章出访英国，英侍者呈咖啡一杯，李不知何物，自然不知需加方糖而饮用，看人家随意饮用，便照饮，奇苦，差点呕吐于地，甚懊丧。回国方知上当，记恨于心。某年，英人来华，李接待，上水烟瓶两副，李鸿章悠然自若地烧得一瓶，白烟升腾，如在仙境。英人仿之，用力过猛吸得瓶内烟水一嘴，哇地吐地。李鸿章哈哈大笑，总算平了一仗。

如此一来，还真得佩服陇西人竟有外交家的天分。

言归正传。吃馓饭以隆冬落雪时节最佳，盘坐炕头，吃得一口，烧得忙乱下咽，满腔满腹烫热，两碗下去，肚腹已胀，嘴腔仍馋，意犹未尽。

搅团

搅团做法和撒饭同工异曲，需要撒得稍硬一些。荞麦面搅团为上品。

用炝好的浆水和开水调汤，酸甜程度依食者口味轻重而定，一勺馓饭一勺汤就是一碗搅团。调韭菜咸菜、油泼辣子即食。搅团多吃在盛夏，消暑、解渴，祛燥。

如有所剩，可用胡麻油摸了案板，将所剩馓饭均匀摊在案上，待凉，切条，调醋或浆水、辣子、咸菜食之，似粉非粉，别有风味。

不论馓饭、搅团、还是拌汤，都形如糨糊，故江南人说西北人吃的饭是糨糊，菜是坏菜（酸菜），住的是半拉房子（一坡水的房子）。此话实在是不谙地域美食奥妙的偏颇见解，缺少了对地方文化和生活习俗的理解，西北人听了谁都不会服气。

腊羊头

春秋两季，吃腊羊头的季节。

回民的姑娘或媳妇，在街边撑起一高脚木盘，排上三四个剥了皮煮得酱红的羊头，因为羊的眼睑被剥去，眼睛再无法闭合，那黑黑的眼珠子似乎老在瞅着什么。顾客先在盘里挑选，不中意，主人便揭开用白毛巾盖着的长箩，长箩里挤着满满的羊头，挤眉瞪眼。每当顾客挑得可心的，姑娘将塑料袋翻过来先套在自己的手上，然后两手向下一撮，羊头就装进了塑料袋。

腊羊头并不是腊制，而是在腊汤中煮熟，浸染腊味而已。其肉质松酥，脑、舌、眼有滋补之功效。陇西人有句俗语：“睡到半夜砸羊头，全为两颗眼仁珠。”

三口之家，懒得开火，提得一颗腊羊头，三四个烤饼，泡杯浓茶，足以饱餐。朋友相聚，眼前各摆一颗羊头，随手撕肉，咋骨嗦油，开腔掏髓，饮酒猜拳，不亦乐乎哉！

腊肉

腊肉其实是腌肉，因为在农历腊月腌制就叫了腊肉。独占陇西小吃鳌头，享誉省城兰州等地。陇西因此而获得 “中国腊肉之乡”美称。

牵了肥猪，白刀进去红刀出来，肥肥的大活猪就成了俎上肉，净了毛垢，去了头及后腿，以背脊为界，劈为两半，在肋骨十三和十四条间开刀，取出胛骨和前蹄骨，砸开脊椎髓道，砍断肋骨中部，肉胚造就。后用盐、花椒、小茴香、姜皮、大香、筚拨、良姜、砂仁、豆蔻混合研成粉末调料，盐占九成，均匀抹于欲腌之肉的周身遍体，然后放入专门的腌肉老池，腌泡四十天左右出池，置阳光下晾晒数日，肉腌成。

陇西腊肉历史悠久，约始于清朝乾隆年间。相传用岷县蕨麻猪，漳县青盐，黄河活水，陇西秘方制作的腊肉最为纯粹正宗。

瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明。热吃，口感最好。吃法很多，最经典的是肉夹馍，其实是馍夹肉，不知怎么偏叫肉夹馍，把陇西的高高馒头，拦腰两刀，将热腾腾的肉片夹进去，吃起来满嘴生津，味道上好，味觉虽咸，但吃后不渴，滑爽不腻。长途司机远行多有携带，一口气跑上千里，肉夹馍一个，抿茶两口，解渴充饥，消散疲劳。亲朋来陇，以腊肉夹饼相送，皆大欢喜。

麻腐角儿

麻腐角儿不常见也不常吃,因为现在农村种麻子的渐少,自然是巧妇难为无米之炊, 麻腐角儿从家常小吃摇身变成了稀少贵族。

麻腐角儿的主料自然是麻腐。先说做麻腐，将精选干净的麻籽用水浸润泡涨，用老石磨磨成糊浆，置铁锅中烧热，用双手捏净麻子油，然后将捏过油的麻渣倒入盆中，加适量清水，搅拌均匀，取细箩架在空盆上，慢慢滤之，再将过滤后的浆缓缓倒入煮沸的开水中使其熟化，叫做“点麻腐”。熟化后的麻浆乳便漂浮在开水表面，色白如雪，软似豆腐脑，清香味美。配上葱花、白萝卜或鲜嫩的白菜，加鲜姜、食盐、五香等调料，包麻腐角，食之香而不呛，酥而爽口。

北路的通安驿、马河等乡镇逢集日摆摊叫卖。蜂窝煤炉子上架了蒸笼，现熟现卖。欲吃者坐在小板凳上，笼高人低，抬头张望，好象待脯的鸟儿似的，卖主在冒着热气的蒸笼里取出麻腐角儿，放入瓷碟，浇了翡翠麻油，抹上蒜泥，调油泼辣子，食者接了碟子，用筷子戳破面皮，让麻油和油泼辣子渗将进去，咬得一嘴，满口生津。

有利肠胃、解热毒、滋益精髓、滑肌、滑肠之功效。

烧鸡粉

早年前，街上还没有明亮的路灯，午夜，鼓楼广场上仍灯火幽幽，那种亮光不是电灯，也不是油灯，更不是篝火，据说是把一种矿石和水装进容器，相互反应，生发一种气体，容器上撅着一根细细的管子，那气从管子里往外跑，临出口，划一根火柴，就是那幽幽的灯光，现在用蓄电池和电灯泡代替。当街摆一条桌，上有两木盘，一个里边排着四五只烧鸡，再放些鸡爪、鸡翅、鸡蛋，还有其它地方很少见到的一串大大小小未成熟的鸡子。另一个盘子里则是翠绿色的烧鸡粉坨。小火炉上炖着热热的鸡汤，卖烧鸡粉的摊子就算安排妥当了。

喝了酒的人迟迟回家，经过鼓楼，惺忪的眼神突然发亮，便摇摇晃晃地一屁股坐在烧鸡粉摊子前的小凳上。摊主拿了刀，在整块的粉团上削得厚厚的一片，掌在手上，噌噌几刀，弄得一碗，侧身舀了鸡汤，然后用勺子又把汤濞入锅中，反复三次，粉已淘热，顺手牵一鸡蛋，握在手心，四刀八瓣，放入碗里，递将过去，醉者一碗下去，酒醒三分。

烧鸡粉是用陇西的“团粉”搅成的，临熟，浇洒菠菜汁，渲染成翡翠绿。切忌菜汁不宜过早，过早则颜色失之鲜艳。菠菜汁是将菠菜蘸水搓碎，手捏濞汁，滤净杂质而成。土鸡炖汤，炖时先不放调料，要甜煮，鸡熟，在卤汤中过一遍。然后在汤里加大香、花椒、草果、小茴香、生姜，自然还有食盐适量，汤则味鲜色正。

烧鸡粉颜色翠绿，口感嫩滑。可热吃，也可凉品，风味各不相同。

羊肉泡

全羊剔肉，骨肉分离，将羊骨头置大带锅清水中，大火炖煮，两个时辰，撇去浮沫，下调料包，放肉块，猛火半时辰，转文火，慢煮。人可熄灯上床入睡，梦见肉熟，惊得翻身醒来，满屋溢香，肉绵汤浓，停火，捞肉，切片，备用。

天微亮，食者络绎而至。老板一边问要双碗（两份肉）单碗？还是杂碎？一边提了大海碗加了调料，撮了肉片或杂碎，舀了羊汤，撒了香菜葱末，拎了干面锅盔，端放在客人眼前。食者手心里攥着剥了皮的蒜瓣，掐碎锅盔泡入汤中，嘴搭在碗边深深吸得一口，那热热地温暖一直通向肠胃，膻腥的香味钻进了脑壳，忽有神清气爽，浑身宽舒之感觉。

陇西羊肉泡，不敢比古城西安老孙家的声名，但实惠耐吃。文峰有邱家城关有刘家，各据半城坐盘经营。每到秋冬季节，羊肉的膻香味飘散在街头，有人就觉得两腿发软，似乎不能挪得半步，非得踅进去美上一碗，才有劲口开始一天的工作。因此，将羊肉泡收入陇西小吃是理所当然的事。

甜醅子

陇西甜醅，也叫醪糟。用莜麦、青稞、小麦不同原料制作，其味觉各有特色各有千秋，可以依了各自口味和喜好挑选而食。

甜醅经发酵而成。将莜麦，青稞或小麦用清水喷湿，待半个时辰，手摸均匀潮湿，装入编织袋中，揉搓，去其浮皮，入锅煮熟，不可过熟，出锅平铺案头，晾温，拌酒粬，装盆,添少量凉开水，用擀面杖在中间戳一圆洞至盆底，用棉织物覆盖，三到二天，起封，一股酒醇香味扑鼻而来，近视之，则圆洞湿润浸洇，似有水要溢出，用筷子抄少许放在舌上，甘甜沁脾。我说的是传统手工制作，现在已是车间流水线生产了。

当街置一白铁皮覆面的桌子，备二三白色搪瓷大盆，分别盛了莜麦、青稞、小麦甜醅，再设一小搪瓷盆，将小花碗小勺浸泡在凉水里。卖者穿了白色大褂，拿白毛巾不停地檫拭，让人感觉是一个干净清凉的世界。来者要五毛钱的甜醅，主人便腰一猫，大拇指抠了碗边，四指扶碗底，将碗反扣，在大瓷盆里撩得尖尖的甜醅上刷刷两下，碗靠盆底倾斜，用筷子一拦，刚好半碗，动作娴熟利索，行云流水，一尘不染。虽则一碗下肚，但余香缭绕腔齿，总感觉没有过足瘾，那就再提上两碗回吧。

十冬腊月，乡下农家有煮了一缸甜醅的，利用隆冬寒气自然微冻，待吃，捣破薄冰，舀得一碗，甘甜不减，清凉有加，别具风味。解酒醉，消油腻。

李氏烧鸡

李氏烧鸡是泊来品，来自上海，它最初的创始人姓李，现在的掌门人姓陈，是其爱人，故称李氏烧鸡，在陇西扎根已经三十多年，并且正好和陇西挖掘研究的李氏文化有合壁之美，因此，李氏烧鸡就完全有资格加入陇西小吃行列。

要想吃李氏烧鸡就必须在上午十点以前赶到文峰老字号总店，因为每天只煮限量，迟到了就只能闻香生津，失落而返。

其味独特，皮香肉香骨头香，配方绝密，从不外传，我为写此文，虽经几番探询，也买了好几只烧鸡，但没有半点收获，就只好记其皮毛，个中滋味只有烦劳美食者亲自品尝。

走亲访友，饮酒邀客，提得一只，经济实惠。列席张筵，具鸡一盘，味道悠长，随着餐桌转盘轻旋，李氏烧鸡将昂首面对最尊贵的客人。东家操了筷子，把不同的部位分给不同的客人，把鸡头雅称凤头，礼让给贵客或领导，意思是高高在上的尊重；贵客和领导的下属吃脖颈，意为紧跟领导不掉队；再下来的客人就吃翅膀，祝飞黄腾达之意愿；吃鸡腿鸡爪者寓意脚踏实地，稳步前进；所剩部分全没有了名堂，自然由东家占有，叫沾了各位的光。当然这纯属讲究而已，东家历来都不好意思独占其香。

鸡者，吉也。求学、求财、求官者应多食之。

担担面

担担面是陇西人的第一早餐，基本成了一种精神的依赖和享受。

不论是东西南北大街还是小街僻巷都有担担面，有开了铺面的，有摆摊设点的，虽工艺相近，但风味各异。

将发得十分柔韧绵软的面团揪成小孩拳头般大小的疙瘩，蘸油，行列整齐有序地排在案板，再搓成大拇指粗壮一扎余长的棒子，码放在特制的小架子上。然后取了棒子，两跟一组，手掐四个头子，肚子一挺，双臂一开，忽闪两下，那棒子就拉成了飘飘然的条子，扔进翻滚的开水，像柔软的东西漂浮在浪尖一样，翻两个跟头，便透熟，伸进筷子猛然反转，面条缠搅在筷头上，手臂一扬，放进滴了油的大碗，三搅两拨，浑身油腻滑润，挑进木盘，堆起一座扯面小山包。

来吃者有要大碗的有要小碗的，不论多少，主人概不混淆，伸手在那面山上一抖一提，看似乱无头绪，却干散利落，大碗是大碗，小碗则小碗，一根不多半根不少，浇两勺汤，调辣子、蒜泥、芥末、醋。食者接了碗，再在旁边或隔壁卤肉摊上切几元钱的卤肉或卤肠，浇半勺卤汤，那味儿就更加尖活了。

担担面是陇西人早餐的首选，吃顿早餐似乎要比坐筵席都隆重。更有甚者，天麻麻亮就一骨碌翻起来，匆忙洗漱完毕，或从东关或在南街打了TAXI，远去北关，排队等待吃一碗唐家担担面，花钱多少，费时间多少就不用计较了，完全是奔那味儿去的。

《中庸》里写道：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这难道不就是知味的境界吗？

荞粉

荞粉，色酱红，如老人饱经沧桑的脸。

荞粉用荞麦面为主要原料。先说制粉面，将荞麦用水喷湿，搓破皮，倒入盆内清水中揉搓慢洗，然后用细箩滤去黑色的皮，剩下的是白净的美丽，象麻婆娘做美容，在盆中沉淀，倒去浮水，晾晒干，粉面制成。

再说撒粉。将粉面溶入适量清水中，作成粉芡。锅内注水适量，烧沸，擀面杖搅动，木勺舀粉芡慢慢溜入锅内旋涡，如此反复，由稀而稠。荞粉质量的高低，关键功夫在烧锅的火候、溜粉芡的速度和搅拌的力度。以柔软、透明、色正为佳品。

将熟好的粉舀在小盆大碗，冷却后反扣过来，叫做粉坨。皮硬瓤嫩，圆润饱满，细腻而富有弹性，有人戏说粉坨如少女美臀，触手即颤，一颤三日。

以前卖荞粉是用一根扁担挑了铜皮包边雕了花纹的小粉箱，拾掇了颇为讲究的铜盆瓷碗走街穿巷地卖，荞---粉---，一声长长地吆喝，馋嘴的媳妇姑娘就会闻声而来。现在被自行车摩托车三轮车代替了挑担，城里边则是固定的摊位。

欲吃者摊前一立，摊主便问：拾一碗？细的还是宽的？早已经噌的一刀在粉坨上削得一块，掌在手心，连连数刀，那一片一片颤抖着的荞粉就从齐齐排着的四根指头上翻滚在小花碗中，接着用竿儿长头儿小的铜勺非常娴熟地挨个儿在一排青花大海碗里铛铛敲击，就调上了大黑酱、蒜泥、油泼辣子和香醋。吃者接了碗，切不能心急，先用筷子三翻两覆，使调料均匀，一片一片地放进嘴里，慢慢品味，酸辣诸味充盈腔齿。

荞粉有呱呱、皮子和粉之区别，老人喜粉，细腻滑爽；媳妇女子爱呱呱，硬朗酸辣过瘾。看吃相也各有不同，有坐了凳子细嚼慢咽的，有仡蹴蹲着吃的有站着吃的，据说聪明的卖粉人能从这些神态中辨知人的性格和身份，真实与否，未曾考证。

祖辈卖荞粉的马师傅还编了一则顺口溜，印在塑料袋上，荞粉用塑料带提走，顺口溜就是不胫而走的广告，愈传愈远。现将其抄录于此：晓林荞粉请君尝，宽肠健胃降血糖；时珍本草里面藏，东西汉代御厨张；沿传演绎陇荞粉，降气醒酒含芦丁；四乡街坊携八方，陇西荞粉渊源扬。

韭菜包子

每年的早春时节，饭馆的门前立牌子一面，贴红纸半张，写“韭菜包子”四字，屋檐上挂肉瘦皮红膘白腊肉三块，大铁盆里洗了根白叶青的嫩韭菜，勾引着行人的食欲。此时，陇西韭菜包子就算上市了。

“一颗印”韭菜包子最有名堂，还有叫“满天星”的，陇西人特别讲究吃“一颗印”。

“一颗印”韭菜包子首选阳春三月阳洼露天头刀旱韭菜，摘净淘洗，切寸之三四分长，调入胡油、花椒、食盐，馅成。用上等精面粉做面皮，再选上等腊肉后蝤部位肥瘦相间表皮红紫处，切成四四方方印章状，即“一颗印”，嵌入馅子包进包子，上笼蒸熟。

顾客隔门便喊：来上半副。卖包子的人一边应允一边端了白白的瓷盘，掀开门口火炉上的蒸笼，在热浪里抓得四个，下三上一，垒在盘上，似峰峦叠嶂。将红红的辣子油从顶端浇注而下，却如盛开之鲜花，让人唾津潜溢，急拿了筷子，用力压破包子，使辣子油渗入其中，深深的咬得一口，满口生津，新韭菜的鲜味就粘在了口腔。

韭菜包子补亏生气，利尿提神。

文人雅士，更应多吃“一颗印”包子，据说“一颗印”韭菜包子是陇西籍大文人王了望所创，有许多美丽的传说和故事。文人食之可怀古之幽情，况且，许多文化就是文人玩出来的。

腌驴肉

驴还未站稳，屠夫突然出手，照驴的额头一铁锤，驴扑地倒地，剥皮，解体，去骨刮肉，肉置清凉处凉冷，将盐、花椒、小茴香研末，均匀撒在肉块上，置池中浸泡四十天，翻覆一次，再二十天，腌成。煮熟，色泽红艳，香味清醇。

在陇西，办事出了纰漏，不敢轻言头有问题，朋友相聚小饮，不要以胃不适作借口推辞。如若，则有人会说去北关换头换胃，因为腌肉的驴都是在北关宰杀，自然有卸下的器官，这是骂人的话，但经常调侃在朋友熟人之间，要是真正骂起仗来此话还舍不得用呢。不过，北关究竟杀了多少驴腌了多少肉，真的不计其数，反正进关是活口，出来就成美味了。

史传，骠骑将军霍去病吃了陇西腌驴肉后，赞曰：“天上的龙肉，陇西的驴肉。”

《本草纲目》记载：驴肉补益气血，滋肾养肝，熄风安神，止血治虚。

巩昌卤肉

精选猪肉若干，剁块，放入清水中用微火慢煮，去浮沫，撇血渍，叫做“紧肉”，然后捞出放进卤汤，加入老调料包，再加新调料包，添加数马勺凉水，以补充卤汤数量的减少。用大火猛煮两时辰，将熟，改文火，添加“糖色”（用白砂糖熬成，也叫“膏子”），煮熟的卤肉则红光焕发，颜色鲜艳诱人。

卤汤习惯叫做老卤汤，因为一锅卤汤短则煮几年，长则煮几代，愈老味愈醇，愈老色愈好。

卤肉可炒菜可夹饼，也可加在担担面饸饹面中同吃，则面肥味尖。

很多地方都有卤肉，但有的把颜色弄成粉红色，如过于涂脂抹粉的女人，艳腻。有些则成了黑红色，障眼。在我看来，它们都比不上陇西卤肉那灿灿黄色且透微红的饱满诱人，能让人望而垂涎。

陇西小吃品类繁多，风味纷呈，还有诸如饸饹面、擀面皮、扯面、油茶等等，不一而足，在此不再列举，欲知其味，请来陇西，亲口品尝。

饥思食，渴思饮，人之本能。品尝美味，切磋美食，人之性情。小吃在一个地方形成并慢慢成为品牌，就吸收了这个地方的人文和地理气息，体现着当地的特色和韵味，它散布在城市的各个角落，流传在无数的家庭、作坊和餐馆，也饱经了人世的沧桑和嬗变，有着许多美丽的故事和传说相生相随，在一定程度上是历史发展的记录和符号，是最本土化的产物，与一个地方的经典建筑、伟大人物一样，让人回味和记忆，成为一个地方特有的标志。每到一个地方，总会有人叹息没有可吃上的，他们的意思绝对是说找不到地道而精美的地方特色饮食，而根本不是因为没有充饥的食物而烦恼。如此说来，小吃也是解密一个地方风俗民情，文化习俗的钥匙。

我不是美食家，亦非大厨师，只是觉得小吃是地方文化的一部分，非常有趣味，况且经常用它们美餐解馋，就凭一时之热情而唐突列举数种，其中有描述、有戏谑，也有行外乱言。在写作之前，参阅了《陇西县志》、《往古的滋味》（王仁湘著）等书籍以及相关资料，请教了当地的一些师傅并去好多处小吃摊点逗留观察，但因玩味不够深刻，理解不够透彻，难免对陇西小吃的的精美和独到之处不能充分觉悟，且可能有失偏颇，能起到抛砖引玉的作用就非常庆幸了。

当然，此文所涉及的有些小吃并不是陇西独有，其它地方也有，只是在做工选料和色相等方面略有异同，因我生活在陇西，就只能以陇西的标本为参照。陇西小吃资源非常丰富，传承久远，但是在挖掘、培育、创新、发展、宣传、推介等方面还存在着欠缺和不足，还需要我们从历史渊源、流派传承、特色风味、烹饪技术、文化背景等不同的角度和不同的层面进行必要的研究和整理，利用影视美文等不同形式宣传陇西小吃文化，使其成为人们认识和了解陇西的一个断面，让更多的人因为这里的精美小吃而记住陇西，留恋陇西。

来源 | 陇西旅游

原标题：《品味陇西小吃》

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