西北人的擀面杖，永远擀不到头

原创  美食台

背靠优质的小麦产区，西北人建造了一座“面食王国”。西北人对面食的热爱，不仅体现在爱吃、会吃，还都爱做、会做，于是形成了“十里不同面”的盛景。

这个又广又深的美食世界，连本地人都鲜有能说得“面面俱到”的。但总有西北的朋友让我聊聊，那今天我也就厚着脸皮和大家略聊一二。

不管是“撩咋咧”（陕西方言“好极了”的意思）的臊子面还是“美滴很”的羊肉泡馍，都是西安、乃至整个西北地区的美食名片。但同时，它们在西北的面食宇宙里又只是“沧海之一粟”。

据不完全统计，陕西常吃的面食至少有五十多种，而整个西北五省则达到了上百种。如果算上各种稍小众的面食，那三四百种也是数得出来的。

陕西的裤带面、甘肃的牛肉面、宁夏的蒿子面、青海的甘蓝饼、新疆的馕……每一种都是名声在外，吃货们看到直流口水。

西北人无疑是爱各种面食的，而且十分博爱。之前我们写到苏式面、浆水鱼鱼时，评论区有很多西北的朋友闻着香味就来了。

青海喇家遗址出土的陶碗和面条

如果数字展现的是西北面食宇宙的庞大，那随便甩段历史就能展现西北面食的底蕴深厚——大陆考古团队在夏朝初期的“青海喇家遗址”中的一支倒扣陶碗里发现了世界上最早的面条，所以有据可考的面条发明者是中国青海人。

面食中占据最大领土的必然是面条，西北“面食王国”的1.03亿百姓（数据来自：第七次全国人口普查公报）自然也都爱吃面。

西北的面条会根据浇头不同、产地风味、带不带汤、汤的味道、制作方式等因素，分成不同的面。两两组合，又能产生好多种面。

如果要细盘这些，字数恐怕堪比一篇硕士论文。求好不求多，我们选择一些最具代表性的西北面条介绍给大家。

01 ｜岐山臊子面

臊子面在西北的地位无可替代，无论婚丧嫁娶、孩子满月、老人过寿，只要是重要场合一定有它。过去人们穷时，年节时就是一碗臊子面待客。现在家庭酒席最后一道也必须是臊子面。

最有名的臊子面是岐山臊子面，讲究九个字：“薄”，面铡得薄；“筋”，面筋道；“光”，光滑均匀；“煎”，汤要烫；“稀”，汤多面少；“汪”，油要多；“酸”，加香醋；“辣”，加油泼辣子；“香”，整碗面够香。

这样一碗口感筋道、汤热油香、酸辣适中的臊子面，一“咥”（dié，陕西方言“吃”的意思）就停不下来。

02｜扶风一口香

除了岐山，别的地方也有自己的臊子面。到了扶风，当地人吃的扶风一口香是“清汤面”（也有放辣子的版本）。最重要的是，一口香如它的名字一般，只有一口的量。

到扶风人家里去做客，主人家要是做一口香给你吃，那显然是把你视作重要客人了。毕竟一碗也就一口的量，吃一顿不得来个十碗八碗，说明主人家不嫌麻烦。

03｜武功旗花面

到了武功镇，臊子面虽然也是做一口的量，不过又有了新的变化。切成菱形的蛋皮就像花，捞起的面条就像旗，“挑起如旗，放下是花”，因此得名“旗花面”。

传统旗花面的制作也讲究七个字：“汪、煎、清、稀、细、软、工”。汪、煎、稀三个字的含义和岐山臊子面一样。而清指汤要清，细指做工精细，软指面要软，工指上桌造型要好看。

04｜Biángbiáng面

所谓的陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指Biángbiáng面。这种面宽3-5厘米，长1.5-3米，就像一根宽宽的裤带，胃口小的吃一根就差不多了。

Biángbiáng面得名于制作时发出的Biángbiáng声，很长时间里只有口传没有具体对应的字。传说一个无名秀才情急之下发明了一个极其复杂的字来代替，让Biángbiáng面的大名直到千年后的现在还成为人们闲聊的谈资。甚至火到国外，连外国人都对这种奇特的面充满好奇。

05｜杨凌蘸水面

同样是裤带面，杨凌人将其做成蘸水面。所谓蘸水面，就是面和汤（蘸水）分开的一种面，吃的时候夹起面条就着汤中吃。

杨凌蘸水面讲究“一青二白”，白是又宽又薄的裤带面，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等。最常见的蘸水是西红柿汤蘸水和油泼辣子蘸水，当然各家都有自己的喜好。

06｜乾县驴蹄子

陕西的油泼面很有名，油泼是一种做法，其实上述的Biángbiáng面也可以油泼。而驴蹄子也是一种典型的油泼面。

驴蹄子形似驴蹄子，口感又十分筋道，就像“驴”的犟脾气一样。葱花、辣椒、荤素臊子码在面上，经热油一泼，香味直冲天灵盖，还没吃口水就流一桌了。

07｜兰州牛肉面

兰州没有“兰州拉面”，只有“牛肉面”，这一点在兰州人不懈的努力下，已经被越来越多人所熟知。2021年兰州牛肉面也一下子迎来了爆发期，6月开始光上海，每月就能开出70多家连锁店。

兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。而面的宽度也能让师傅调整，从裤带面一样宽的“大宽”到仅比发丝略粗的“毛细”，总有适合你的。

如果各种宽度都吃腻了，可以像我一样，点一个“荞麦棱”。面的横截面是三角形的，像荞麦。口感独特，别有一番风味。

08｜宁夏蒿子面

图片来源：腾讯视频《早餐中国 第二季》

蒿子面是宁夏中宁县特色面食，也是宁夏非物质文化遗产。特点是将蒿子粉混入面粉中，让面条清爽可口，余味悠长，还有一定的保健功能。

蒿子面在当地人的各种重大活动中都有身影，新婚夫妇吃是“喜庆面”，孩子过满月吃就是“吉利面”，老人过生日吃则是“长寿面”。用本地的羊肉臊子调起来吃，真是充满西北风情。

09｜拉条子

拉条子是新疆拌面的俗称，这种面条纯靠手拉。很多人都见过像蚊香一样盘成一个圆盘的醒面团。醒好搓长盘在双手上，再拉几次拉细后就好了。拉条子可以热吃也可以冷吃，入口爽滑，圆润筋道。

拉条子的浇头来者不拒，爱加什么加什么。最常见的是过油肉、辣椒、西红柿、鸡蛋、洋葱、茄子等。拉条子还可以进一步改变造型，切成寸段，就是二节子炒面；切成短丁丁，就是丁丁炒面。

既然是面食王国，除了面条自然还有其它面食，而这些面食一点也不逊色于面条。

10｜羊肉泡馍

西安遍地都是羊肉泡馍，整个西安都浸泡在羊肉泡馍的香味中。羊肉泡馍的肉煮得又烂又香，汤炖得色白如奶，浓稠香醇。

吃之前要细细掰馍，虽然有的饭店备有碎馍机，但未免太没有诗意了。我即使作为游客也不愿意用，毕竟去旅游最重要的是体验当地的风土人情。细细掰好的馍拿回后厨一煮，这碗羊肉泡馍才算真正完成。

羊肉泡馍的煮法分“干泡”、“一口汤”和“水围城”之分。厨师通常遵循经验，按馍定汤。比如你足够耐心掰得极小，那厨师会用干泡煮至汤水全无，口感最为醇厚浓郁。

一口汤则是吃完之后碗底刚好只剩一口汤；水围城是用宽汤水煮，馍肉放碗中央，四周围以汤汁。你掰得粗糙，馍块大，就会得到水围城，甚至后厨会直接让你“重掰”。

11｜肉夹馍

肉夹馍也是一个火到国外的美食。细分可分为使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、潼关的“潼关肉夹馍”、宝鸡的“肉臊子夹馍”。各派都有自己的忠实粉丝。

读书的时候上海卖正宗肉夹馍的不多，我常会赶半个小时的路程特地去吃一个西安大叔摆的小摊，就为吃他卖的腊汁肉夹馍。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。

12｜浆水鱼鱼

西北地区有一种独特的美食——浆水，微酸又带着清香的浆水能去热清火，开胃生津，西北人夏天都喜欢用浆水煮面或漏鱼鱼。

所谓的“鱼鱼”并不是真的鱼，而是淀粉或玉米面制成的。因为形状像小鱼而得名鱼鱼，也有人觉得像小蝌蚪而叫“蛤蟆骨斗”、“蛙鱼”等。酸酸的浆水搭配爽口的鱼鱼，再来一勺油泼辣子，“美滴很”！

13｜青海甘蓝饼

甘蓝饼是河湟地区较为常见的面食，是一种油煎的薄饼。饼子香软可口，根据面粉中混入的不同配料拥有不同的风味。

其实甘蓝饼这个名字，至今也就12年的历史。这种青海的非遗美食，在之前一直被叫做“狗浇尿”。作为青海代表小吃参加上海世博会时，因为名字实在不雅，才改称甘蓝饼。

关于这个不雅的名字从何而来，有几种不同的说法。一说是因为烙饼时妇女往往会不由自主的翘起一条腿，恰如小狗在墙根撒尿的姿势。又一说是因为制作中油壶浇饼的动作形似狗撒尿。

14｜洋芋擦擦

洋芋擦擦又叫“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。甘肃盛产土豆，因此也会花式吃土豆。把土豆用擦子擦成薄片，混上干面粉后上锅蒸。蒸熟后和调味料一炒一拌就成了。

洋芋擦擦是很家常的美食，深受陕北、陇东等地百姓的喜爱，是西北人的集体记忆。少油的做法充分体现出了优质土豆本身的粉甜味。

15｜馕

馕是维吾尔族的主要食品之一，有着“可以一日无菜，但不可一日无馕”的美誉。南方人可能想不到，馕其实有肉馕、油馕、窝窝馕、希尔曼馕等五十多种。

馕的含水量少，所以很易储存。刚出馕坑的馕有一股烤小麦的微微焦香混合着芝麻的香气，大部分都带淡淡的甜味，外脆内绵。

16｜烤包子

烤包子也是用馕坑烤制的，不过虽然叫“包子”，其实用的是死面。外皮酥脆，内里包的是鲜美的羊腿肉，有一股独特的油香。

因为烤包子中羊肉的膻味会被成倍放大，所以一个“亚克西”（维吾尔语音译，意为“好、优秀”）的烤包子，内馅的羊腿肉、羊尾油、洋葱及孜然、盐等调味料一定得调配得当，才能做到一口流汁、鲜香可口。

西北丰富的面食文化，不仅来自其作为优良小麦产地的气候环境，也因其久远的历史积淀。一代代“面食王国”的百姓不管走到哪里，心中都有那一缕代表乡愁的麦香。

参考资料

1.杜嘟嘟.宇宙有尽头，陕西擀面杖没有

2.骞哲.陕西味·道千年

3.贺秋.咸阳：不可不吃的面食

4.同样热爱面食的陕西和山西，谁才是面食王者？

5.李航.陕西面文化的发展与传承

6.张同武.陕西“小吃”合纵连横

7.宁威.臊子面探源

8.李拴伍.岐山面食“三绝”

9.彭珂珊.陕西关中地区传统小吃分类及其发展的思考(Ⅰ)

10.谷晓红.陕西面食文化研究综述

11.王迎全.为陕西面食文化正名

12.何金铭. 再说“陕西人会吃面”

13.宁锐. 三秦面食点滴谈

14.王明德. 陕西面食文化纵横谈

15.杨进云.扶风一口香 舌尖上的臊子面

16.超侠.陕西油泼面,夏季开胃美食

17.超侠.饱含西北风情的蒿子面

18.尹秀丽.关中地区的“馍”和“麻食”

19.徐敏.西域拉条子

20.沈好.兰州的花样面食

21.李正元.馕的起源

22.江林波.青海风味面食狗浇尿

23.马甘.青海的面片与拉条

24.饮膳道人.西北五省面食图鉴

25.贾平凹.吃面

26.东街饼老板.在知乎问题“山西和陕西的面食有什么区别”下的回答

27.壳子人.在知乎问题“山西和陕西的面食有什么区别”下的回答

28.地道风物.一盘拉条子，养出大西北的“野孩子”

29.地道风物.最“西北”的一碗面，为什么是它？

文｜芋头

图｜钟珩

部分图源网络

原标题：《西北人的擀面杖，永远擀不到头》

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