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台州，光看图就饿了……

2023-04-28 12:59

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

打开b站、小红书等年轻人聚集的网络平台，搜索“台州”，结果大多与“美食”相关。在几十万到上百万条视频与笔记中，年轻人们“打卡”街头小吃、“探店”网红餐厅，或是分享自家做的“台州菜”。

在不少游客眼里，台州是与美食绑定的城市，是“小海鲜胜地”，是“糯叽叽天堂”。许多人来台州游玩，没别的想法，就是想吃上一口街头阿婆做的梅花糕，喝一碗山粉糊，再尝一尝新捕捞的小海鲜。

而在台州市民眼中，美食是生活日常。“无鲜勿落饭”，就是这个道理，桌上没几碗海鲜，怎么吃得下饭啊？台州七次荣膺“中国最具幸福感城市”，美食功不可没——舌尖上的满足，确实能提升人们的幸福指数。

台州盛产美食，美食也辉映台州的烟火人间。

独特的美食文化

作家王寒在十多年前就开专栏、出专著推介台州美食。在她看来，故乡依山傍海，兼具大山与大海的丰富食材，既有黄鱼、青蟹等海味，也有春笋、乌饭叶等山珍，临海蜜橘、仙居杨梅、玉环文旦等鲜果名扬天下。

勤劳智慧的台州人，依靠这些大自然赐予的食材，创造出独具特色的美食文化。山里头有糊拉汰、麦鼓头，海边有沙蒜豆面、姜汤面。元宵吃糟羹，清明吃食饼筒，“九月九”吃麻糍，冬至吃擂圆。与之搭配的是，从东海打捞上来的各种海鲜，有道是“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年”。

“台州菜”不似粤菜那般精致，也不像川菜那般浓郁，它更注重对食材的选择，并通过烹饪展现本味。台州有种烹饪方式，名为“家烧”。“家烧，就是家庭煮夫煮妇最寻常的烧法，少用浓油赤酱，以极简单的调料，逼出食材本身的鲜甜。”王寒说。

南宋台州诗人戴复古，漂泊江湖四十年，每旅居在外，念及故乡，必回忆起家乡的味道，“旅食思乡味，砧声起客愁”“每思乡味必流涎，一物何能到我前”。

浙菜系中，“台州菜”曾养在深闺，没有杭帮菜、甬帮菜那样出名。这些年，随着《舌尖上的中国》播出，作家、美食博主们的“吆喝”，互联网的传播，“台州菜”为越来越多的人接受，尤其受到年轻人的喜爱。

让世界寻味台州

真正为“台州菜”打出名堂、奠定“江湖地位”的，要数台州的餐饮企业。

据统计，台州全市共有各类餐饮经营单位54625家，其中大型以上餐饮462家、中型2637家、小型小微餐饮46244家，各类食堂5282家，餐饮从业人员约16万人。

许多台州餐饮企业将业务拓展到大城市。据不完全统计，目前，在上海安营扎寨的台州餐饮已达1300余家，这意味着，上海每条主街道4公里内，都能找到一家台州餐馆。其中，尤以新荣记为代表。

新荣记早年从排档起家，用了28年时间，一步步做成“殿堂级”餐饮品牌——已摘下49颗米其林星，是国内收获米其林餐厅称号最多的企业。而事实上，那些看似高大上的“招牌菜”，其实是台州的土家菜。例如，新荣记第二家店开业时，厨师将当天没卖完的鱼头，用最家常的做法做出了一道家烧鱼头，给员工当夜宵，结果大家一致觉得好吃。经过进一步改良，“家烧鱼头”便成为一道招牌菜。

新荣记创始人张勇说，他们的招牌菜，许多并不出自名厨之手，而是来自民间，与国际接轨的时候，也要多发掘家乡的特色味道。

除了在国内各大城市落户，台州的餐饮品牌还谋求“出海”。如甘其食——一家做包子的企业，就将包子铺开到了美国哈佛大学门口。老板童启华是温岭人，他说，童年吃过的包子，是世界上最美的味道，因而长大后创立了甘其食，“希望世界能更加认识、喜爱台州美食。”

加快美食产业发展

当前，我市正以世界美食之都创建为牵引，以台州菜系为标识，细化落实《“台州菜”美食产业高质量发展实施意见2023—2025年）》，加快推进六大工程、20 项具体任务，推动“台州菜”美食产业高质量发展。

台州有着独特的美食资源优势：其一，市场认可度高，以新荣记、林家一、顺记、台乡缘等为代表的餐饮品牌，深受消费者喜爱，请客吃“台州菜”，有面子、上档次；其二，美食文化源远流长，大致形成了“海鲜菜”“沿海平原风味菜”和“山区风味菜”三类菜肴，拥有白水洋豆腐制作技艺、台州府城传统小吃制作技艺、松门白鲞传统加工技艺等34种省、市级饮食类非遗项目；其三，美食与美景相辅相成，台州坐拥天台山、神仙居、台州府城文化旅游区三大国家5A级旅游景区，尽显山海风光、古城水韵，美景孕育了美食，美食烘托了美景，游人能在台州“逛中吃，吃中逛”。

当下，台州正培育餐饮龙头企业、振兴“老字号”，以龙头带动大众化餐饮，形成规模效应。同时，打造最新鲜、最快捷、最齐全的农水产品供应链，力争每一道“台州菜”都能够用上最新鲜、最优质的食材。不久前，“新荣记学院”的成立，也将为“台州菜”走向世界提供人才支撑。

“美食+文旅”的产业融合，也会衍生出更多可能性。一些台州特色的美食旅游线路，与沉浸式、体验式的美食项目，将与游客见面。来台州游玩，一条龙吃遍“台州菜”，游遍台州景，临走带一份美食伴手礼，是不是很有意思呢？

“美食对一座城市的加持不可估量。接下来，我们会开展台州美食文化课题研究，重点打造‘百县千碗·鲜在台州’区域美食品牌，并通过各种媒介的营销，让‘台州菜’破圈传播。”市文化和广电旅游体育局党组书记、局长蔡文富说。

擦亮品牌

激活“台州菜”美食产业一池春水

在4月23日召开的“台州菜”美食产业发展大会上，公布了一组数据：全市共有各类餐饮经营单位54625家，其中大型以上餐饮462家、中型2637家、小型小微餐饮46244家，各类食堂5282家，餐饮从业人员约16万人。

近年来，在文旅融合的大背景下，台州擦亮“百县千碗·鲜在台州”区域美食品牌，餐饮业正迎来高质量发展的重大机遇。

台州走出的餐饮“小巨人”

你是否知道，中国餐饮品牌中收获米其林星最多的“新荣记”、街头几乎人手一杯的“古茗”奶茶、开到哈佛门口的“甘其食”包子铺……很多名气响当当的餐饮品牌，都是从台州走出去的。

今年2月，在台州市文化和广电旅游体育局等主办的“拾味台州”台州美食上海推广活动中，一幅“台州菜上海美食地图1.0版”惊艳在座嘉宾。

仅在上海，就有1300多家台州餐饮店扎根，不仅有新荣记、林家一、顺记、台乡缘、隆台、厨官、鼎琪、台州府、樾鲜等高端餐饮，还有遍地开花的中低档台州饭馆。

生根于台州的新荣记，以海鲜排档发家，势如破竹，28年以来，把台州菜带到杭州、上海、北京、深圳、香港等城市，到2022年，已摘下49颗米其林星，成为中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌。

近年来，在新荣记、林家一等知名餐饮店的带动下，“台州菜”为食客新宠，风靡全国。

“鲜”声夺人，是台州餐饮获得市场认可的制胜因素。

温岭“老牌子”兴隆餐饮，拥有高端酒楼“隆台”和大众排档“小隆台”两大餐饮品牌，目前已在台州、上海开有多家门店。

让行政主厨朱德其颇为自豪的是，酒店直接对接船队，海鲜上午拉网，当天就能端上上海餐馆的餐桌。“家烧黄鱼、红烧大鲳块、酒蒸鲥鱼、酱烧膏蟹……我们会根据海鲜时令，推荐不同的招牌菜给消费者。”

采访中，一位台州名厨分享，他曾接到一份来自千里之外的“家烧黄鱼”订单。一位北京客商在台州体验过一回海鲜排档，尤其难忘野生大黄鱼的美味，便托温岭的朋友远程下单，“因此，永远不要低估食客对台州美食的狂热”。

台州龙头餐饮企业在外披荆斩棘，本土餐饮乘风破浪，在全市乃至全省风生水起，也让台州由此变成一座鲜甜可口的城市。

从“百县千碗”品味“诗和远方”

“回味无穷的小网海鲜、口齿生香的各种糯叽叽小吃……这些美食是我在台州的旅行记忆最深刻的构成，也是激发我重游意愿的最大动力。”来自宁波的游客魏怡畅在打卡台州后，为“台州菜”点赞。

美食作家王寒也为家乡代言，“台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市”。

从2018年开始，台州市文化和广电旅游体育局将“百县千碗”打造成为台州知名旅游美食品牌，形成旅游消费新的增长点、餐饮行业振兴的新引擎。

用美食赋能旅游，台州经验如何形成？

首要做足“鲜”字文章。全市以“百县千碗·鲜在台州”引领，各地形成“鲜游椒江”“温岭顶鲜”“鲜甜三门”等具有地域特色的美食文化标志，并布局旗舰店、餐饮体验店、美食街、美食小镇等消费平台。

从2018年开始，“百县千碗”走遍台州各地，收集山海美味。截至2022年，我市共推荐认定1家省级“百县千碗”旗舰店、35家省级“百县千碗”体验店，创建90家市级“百县千碗”体验店、示范店、旗舰店。

在台州，无论你走进综合型酒店、网红餐厅，还是藏于老街古巷的私房菜馆，都能寻觅到“百县千碗”的影子。

香卤小肠卷、老海门蟹糊、家烧东海大黄鱼、鲳鱼年糕、蜂巢水潺、沙蒜豆面、姜汁调蛋、鸡蛋麻糍……走进“百县千碗”美食旗舰店台州方远国际大酒店，食客可以选择“八大碗”经典套餐。和一般饭店不同，酒店的点菜区会打上“百县千碗·鲜在台州”品牌标识。

台州市餐饮行业协会执行会长兼秘书长刘小敏介绍，只有在食材、烹饪、菜单、环境等各方面都符合台州味道美食IP要求的饭店，才能打上这一美食标识。

作为连接美食与食客的载体，“百县千碗”美食店也承担起“讲故事”的角色。

天台温泉山庄等饭店打造的“百县千碗·和合天台”唐诗宴，结合特色美食研发菜品，并由文史专家团队搜索有关饮食的唐诗，赋诗菜品，让食客在品尝舌尖美味的同时，感受有温度、有创意的文化体验。

今年1月初，临海的白水洋豆腐被评为“浙江十佳豆腐”之冠。临海市餐饮协会会长李胜利介绍：“我们正在联合当地餐饮企业，全力研发推出‘豆腐宴’，结合素斋文化、绿色天然食材，让游客体验一场全新的饕餮盛宴。”

天台、临海打响美食品牌的故事，正是台州各地打造“百县千碗”美食IP的生动范例。

同时，台州市文化和广电旅游体育局做好“扶”字文章，加大美食产业扶持力度。“对新入选省、市级‘百县千碗’体验店、示范店、旗舰店，以及美食街区的企业给予奖补。今年年初，我们还通过台州市‘百县千碗’文旅促消费活动，投放总额500万元的文旅消费券，近百家省、市级‘百县千碗’美食店参与，进一步提升台州‘百县千碗’品牌影响力。”相关工作人员介绍道。

特色小吃掀起美食“新高度”

山海相济的台州，还衍生出了一个庞大的小吃体系——全市有美食小吃超200种，可以连吃几个月不重样，“台州糯叽叽的天堂”长期占据社交平台热搜榜，吸引远近食客前来打卡，也道出了台州人对老底子风味小吃的偏爱。

近年来，“百县千碗”工程将目光投向市井街巷、美丽乡村，收录了蛋清羊尾、海苔饼等一批非物质文化遗产传承美食小吃。每一道小吃的制作、传承、品鉴，都蕴含着台州特有的地域文化和审美意趣。

小肠卷是温岭独特卤味，这种用猪小肠扎紧之后烹制的卤味，搭配卤料，形成一种独特的鲜香。

成立于1972年的温岭爱德烤卤，经由两代人传承守护，让美食风味如初。如今的当家人金德胜紧追潮流，继续做优做精产品，通过设计、非遗传承、线上零售、参展等方式，推出了不少新产品和新服务。

如今，“老字号”既守住了经典，又当上了“网红”，爱德烤卤制作技艺被列入温岭市级非遗项目——温岭肉类卤制品加工技艺，桂花牛腱礼盒获台州特色伴手礼。金德胜认为，“‘百县千碗’为我们提供了更广阔的舞台，也让更多人享受到爱德卤味。”

在中国义乌文化和旅游产品交易博览会等文旅推介会现场，非遗小吃“爱德烤卤”广受欢迎。

不仅是金德胜，台州多位非遗美食传承人都在思考，如何让更多游客将地道的台州美味带回家，并齐力开辟出小吃经济迈向产业化的新赛道。

今年春节，台州府城文化旅游发展中心发起“台州府城老字号”征集令。最终，位于临海府城景区内的白塔桥火烧饼、江南老戴家、黄大妈麦鼓头、十字街碱水面等10家店铺入选，舌尖上的老字号占了大半。

2014年，80后临海人戴可杰与妻子韦凤萍从上海返乡，决定发扬光大已有百年历史的老戴家治膏手艺。这些年，他立足市场，从农产品深加工转型至膏方伴手礼开发，“江南老戴家”膏方产品已获得“浙江省优秀旅游商品”“浙江省名特优”等荣誉。“膏方的水果原材料主产地大多在台州，伴手礼一旦实现市场化，还能帮助一批农户增加收入。”戴可杰说。

他还在台州府城文化旅游区紫阳街开设江南膏方非遗馆，创造与众不同的线下非遗体验场景，“希望为‘台州府城老字号’复兴，注入更强劲的新鲜血液。”

培育人才助力美食工程

在此次“台州菜”美食产业发展大会上，新荣记学院正式揭牌，旨在培育台州美食人才，助力美食之都创建。

民间厨师作为美食的创造者，也是美食传承、发扬和美食产业发展的灵魂所在。近年来，“荣光·首届中华民厨大赛”“百县千碗”豆腐、鱼头挑战赛……各类名厨赛事的组织开展，为台州民间厨师提供展示舞台。

台州市餐饮行业协会执行会长兼秘书长刘小敏认为，雄厚的人才体系是支撑台州美食产业后续发展的基座。他介绍，目前，黄岩、温岭、临海、天台、三门均建立美食产业培训基地，依托职业学校和职业技术培训机构平台，开展美食产业人才培训。

在人才培养方面，天台走在全市前列。

去年6月，天台县餐饮行业协会着手落实开展小吃文化人才培养工程，在天台土灶头（劳动路店、西演茅店）和沸头和园农家乐、天台雷迪森容园酒店、张思载强农家乐、白鹤镇下宅村等设立“百县千碗”实践基地，面向社会美食爱好者，开展麦饼、糊拉汰等天台本地小吃专项技能培训。截至目前，已经陆续面向社会推出8场236人次的培训。

临海火烧饼的第四代传承人罗赛芬重出江湖，走进临海市东湖职业技术学校，为师生传授做临海火烧饼的方法。

今年，一度消失在大众视线的临海小吃火烧饼再次翻红。临海火烧饼第四代传承人罗赛芬重出江湖，走进临海市东湖职业技术学校，传授临海火烧饼的制作方法。近年来，该职技校先后将食饼筒、大石垂面、蛋清羊尾等特色美食纳入烹饪课程。“通过职技校的烹饪课程，积极推动传统‘守艺人’培育向实用型、职业化转变，让临海小吃传统手艺传承下去。”李胜利说。

“台州从经典名菜、主题名宴以及名师名厨、体验店等多个维度出发，将‘百县千碗·台州有味’品牌逐步打造成为台州地域美食库，美誉度和影响力不断提升。”台州市文化和广电旅游体育局相关负责人表示。

“台州很好吃”，让人吃到停不下来

——专访“拾味台州”美食推荐官王寒

“台州菜”这几年声名鹊起，让许多吃货乃至台州人都以为，“台州菜”是一个新概念。

台州美食文化的历史积淀深厚吗？“台州菜”在浙菜谱系中是普通的路人甲，还是低调的实力派？“拾味台州”美食推荐官、知名作家王寒告诉记者，“台州菜”，千百年前就上宫廷餐桌了。

民间至味皇家爱

“‘台州菜’这几年成了‘网红’，但台州菜不是爆红的新餐饮现象，它早就红了！”王寒说。

成名很早，但名声在最近才远播，原因何在？王寒总结，原因都在一个“海”字。“交通运输条件和保鲜技术是决定海鲜美味的唯一要素。如果以唐代为分界点，唐以前包括唐时期，台州敬献给朝廷的贡品里基本没有海鲜，因为运输条件不允许。唐朝时，诗人们沿着唐诗之路扎堆来台州写诗，写的多是山水秀色，但没怎么写‘台州菜’。因为当时连皇家都没怎么吃过台州海鲜。当时台州贡品和海鲜有关的，是‘海螺厣’，又叫‘流螺’，以及鲛鱼皮。流螺的肉很好吃，它的壳还可以制作成珍贵的‘甲香’，与其他香料混在一起烧，能出异香。鲛鱼皮的作用，则是被用在刀剑兵器的柄部，既是装饰，也可以防滑。”

台州贡品成为皇家美食，转折点是在宋代，确切说，是南宋。

南宋定都临安，新朝廷距离东海更近了。南宋初年，冰鲜渔业初现端倪。官方在“贡鲜之路”的大运河沿线城市设有许多冰窖，以利鲜船沿途换冰,确保各地进贡的鱼鲜，送到京城还能有七八成鲜。

皇家以及贵族们这才开始接触到台州海鲜，至此打开全新的味蕾体验。

“南宋时，台州名品黄鱼鲞进入临安。物以稀为贵，吃过黄鱼鲞的都知道它好吃，但能吃到黄鱼鲞的人太少，它就成了身份的象征。”

除了黄鱼鲞，备受喜爱的另一种台州海鲜，就是“蟹”。

黄岩县上珙（今属温岭市）人徐似道，在《游庐山得蟹》诗中，用一句考验舌头的押韵为家乡的蟹代言：不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。

“在南宋，能为蟹发出如此叹谓的，只有幸福的台州人以及皇亲贵胄。南宋的高宗、孝宗两位皇帝都爱食蟹，孝宗还曾因食多螃蟹得了‘冷痢’。马可·波罗在著作中回忆，当时每天有大批海鲜运往皇城，临安的海鲜铺子卖出的蟹，被做成如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等等菜品。蟹酿橙这道菜，出现在‘清河王’张俊宴请宋高宗的家宴中。”

除了海鲜，台州的橘子和菌菇都是皇家挚爱。古菌又称蕈，南宋陈仁玉的《菌谱》记载了合菌、松蕈、竹蕈、玉蕈等十一种蕈。最美味的是产于韦羌山的合菌，外褐内白，气味芳香，“发釜鬲闻百里外”。

宋理宗的皇后谢道清是临海人，作为台州女婿，宋理宗受谢道清影响，酷爱吃台州橘子和菌类。

“每年秋天的时候，台州橘子送入宫廷，因为珍稀，宋理宗就给后宫嫔妃每个人的袖口里面放一个橘子，其乐融融。谢道清特别爱吃家乡的菌菇，台州的合菌就入贡朝廷。据说合菌原名台菌，宋理宗远远看去，误把‘台’字看成‘合’字，所以叫成合菌。”

到了明朝，台州海鲜在皇家食谱占的比例又提升了。1368年，朱元璋建立大明，定都南京，同年，台州的黄鱼、龙头鱼、鲻鱼、米鱼、银鱼、虾米、黄鲫鱼、海鲫鱼、鳗鱼、鲈鱼、泥螺、白蟹、水母线、螟蜅、蚶等15种优质海鲜，都成为岁贡。

台州食材的光辉历史如此耀眼，台州当地的美食，是否也有一样悠久的烹饪文化？

一城名菜始迎春

在王寒看来，吃货不是一天练成的。

台州人会吃，会烧，只是到近年才为全省乃至全国所知。“‘台州菜’的名气，当然是以新荣记为首的诸多餐饮企业进驻各大城市开始的。很多让大城市食客魂牵梦绕的‘台州菜’，其实就是台州家常菜的升级版，是台州人的日常饮食。台州菜能够走出去、闯出一片天的原因是什么？我觉得是‘粗犷与精细’的变化。”

王寒认为，“台州菜”所体现的粗犷，可以视为台州人性格在餐桌上的外化。她在《台州有意思》一书中总结过“台州十二怪”，其中提到“无中生有真能耐”。她认为，正是这种“无中生有”的性格特征，让地处偏远的台州成为民营企业的强大阵地，同样也催生出魅力无穷的“台州菜”。

“台州拥有得天独厚的山海资源，这是‘台州菜’可以‘豪横’的基础。而‘台州菜’的精髓，在于强大的包容力和自信心。举两样食物为例。比如说食饼筒。食饼筒的源头就是春卷，古人说‘春到人间一卷之’，立春了就要吃春卷。春卷到了南方，就变得一小根，苏州、扬州、上海都有这样的春卷。到了台州，演变成了食饼筒。食饼筒里什么都有，是台州人怎么都吃不腻的美味。但食饼筒的特色，就是粗犷，它是用来填饱肚子的，不是娇滴滴的点心。”

“再比如说面条，你看苏州的龙须面，多细啊，可以穿过针眼，食不厌精。但是台州的麦虾，被称为江南刀削面。这明显也是北方面食的演化，背后是历朝历代中原南渡的原因，大量北方人带着北方饮食进入台州。台州这个以米饭为主食的南方城市，同时包容了面食，成为面食种类极为丰富的城市。一碗麦虾，配料既有南方的河鲜、海鲜、蔬菜和肉类，卖相看起来又非常粗犷。”

除了吸收中原饮食特色，台州南部的温岭、玉环，有大量的福建闽南移民至此，所以两地的饮食又吸收了闽菜风格。“如温岭箬山一地，就有‘一龟一粽、两汤三面、三圆四粉、四羹五酒’如此丰富的小吃种类，光是番薯粉所制成的各类‘山粉’制品，就让人吃到停不下来，其他的鱼面、鱼皮组合而成的小吃，就更多了。”

鲜甜滋味享不尽

王寒用三个词组概括台州的美食特色，如今已成为响亮的广告语：鲜嗒嗒，糯叽叽，甜蜜蜜。

其中，她特别强调台州美食的“鲜甜”。

“很多人不是很理解台州的鲜甜，它不是味精的鲜，也不是加了白糖的甜。春天的第一口春笋，冬天打过霜的芥菜，都类似台州的鲜甜，是纯天然的。一离港就快速烹饪好端上餐桌的海鲜，极致的鲜就会产生自然的甜，没吃过无法理解。宁波海鲜的做法偏咸鲜，温州喜欢吃生腌。温州人吃海鲜，喜欢酱油、醋来调味。台州人吃海鲜，面前只放一碟醋。因为海鲜足够鲜甜，所以只需要醋来点一点舌尖，拔高这种鲜甜。”

因为追求原汁原味，所以烹饪方式自然不拘一格。在王寒看来，台州美食的江湖味非常浓，一道海鲜年糕，可以用鲳鱼烧，也可以用黄鱼、梭子蟹、青蟹等等主料来做，怎么做都好吃，“无规矩也成方圆”。

4月23日，“台州菜”美食产业发展大会召开。会上发布了首批“味美浙江·台州名菜”名单，共16道菜。

“在台州选出16道菜为代表作，真的已经尽力了。不是因为选择太少，而是可选性太多了。要我说，台州名菜，选出160道都绰绰有余。”王寒笑着说。

台州美食实力强劲，却在近年才走红，虽然遗憾，但沉淀久了，厚积薄发，让王寒很是感慨。

“浙菜中，杭帮菜名声最响，跟杭州的政治地位有关。绍兴菜也一样，在春秋时期，越国定都在会稽。温州菜和宁波菜为什么比‘台州菜’有名呢？做生意的温州人遍及海内外，自然把温州菜带往了全世界。民国时期，大量宁波人在上海站稳脚跟，成为闻名海内外的实业家，所以宁波菜的名头当然会在‘台州菜’之上。”在王寒看来，台州人一直都在低调地自享美食，也没想过要让别人知道这里有多好吃。

“然而，新荣记、林家一、顺记、樾鲜等高端餐饮进驻上海、北京、杭州等大城市，并且名声大噪之后，无论是在外还是本土的台州餐饮，都开始了更精细、新颖的饮食追求。”

其中尤以新荣记的创始人张勇为代表。从大排档开始起步的张勇，就像一个学遍四方、遍访名师从而修行成一代宗师的武林高手。吸收粤菜精髓，在台州菜深厚的原材料基础上，以新荣记为代表的餐饮品牌们，创造出“新台州菜”。

“既体现在味觉层次和烹饪理念上，也体现在各种细节上。如开在上海的‘台州菜’饭店樾鲜，摆盘非常精致。摆盘一直是本土的‘台州菜’粗犷的弱项。樾鲜的菜品已经征服上海食客，摆盘更让挑剔的上海人折服。”王寒说。

看到“台州菜”走出了高端的一条路，王寒非常欣喜。她很喜欢明代地理学家王士性。王士性在提到家乡的黄鱼时，就曾形容，黄鱼鱼汛来时，“鱼如山排列而至”。这种文人对故土美食的热爱和书写，让她有了书写台州美食的最初动力。钻入故纸堆后，她发现古时候的台州美食有如此多的故事，近代却没什么人梳理、总结。2010年她在报纸上开专栏介绍台州美食，2015年她推出《无鲜勿落饭》，这本书很快在我们这个美食大国掀起热烈的阅读和讨论。

如今，“台州菜”的成名，已然让台州美食成为一大产业。王寒觉得，拥有政策支持，全市上下各机构、餐饮品牌共同的推助力，“台州很好吃”这件事，一定会被更多闻香而来、寻鲜至此的吃货们自发传播给更多人。

台州美食，为旅游赋能

去淄博吃烧烤，去成都吃火锅，去桂林吃米粉，去长沙吃臭豆腐……美食，已经成为旅游的重要组成部分，甚至成为一些游客选择目的地的决定因素。

来台州，吃“糯叽叽”，吃小海鲜，一年四季吃杨梅、枇杷、文旦、蜜橘——东海之滨的这座小城，向来不缺美食。

在大力发展旅游业的当下，台州的美食也被赋予更多意义。

当美食成为旅游的目的

从南昌西站到台州西站，周雨琦在高铁上坐了5个小时，但没有觉得时间漫长。一路上，她刷着各种APP，看着手机里色香诱人的图片，仔细记录可以享用这些美食的地点。

趁着周末来台州，周雨琦就是冲着火出圈的“糯叽叽”小吃来的。“鸡蛋麻糍、乌饭麻糍、食饼筒、嵌糕、番薯庆糕、梅花糕、扁食、糟羹、泡虾、蛋饼、炊圆、油圆……光是看照片我就流口水了，想着一定要来一趟台州，一定要尝一尝美食。”椒江逛半天、临海玩了一天半，这趟短暂的出游，周雨琦品尝了冬芳蛋饼、李记骨头汤、老街泡虾、白塔桥饭店，把乌饭麻糍、梅花糕、蛋清羊尾、海苔饼等也吃了个遍。

离开时，她心满意足又意犹未尽。在小红书的个人账号上，周雨琦写道：“台州真好，好吃好玩又好看，还会再来。”

受到推荐，为了品尝特色美食而来旅游，周雨琦代表的是一群对美食消费抱有很大期待的游客。这类游客对吃的需求不仅仅是填饱肚子，更看重能否在美食中获得独特的体验和对期待的满足。显然，台州美食给了周雨琦一份满分答卷。

美食，是一种旅游的向往，也是一种乡愁和情怀。

“我出生在黄岩，从小在上海念书，只在寒暑假回来小住，对台州没有什么印象。”林航说，“那时候跟别人介绍家乡，都说是温州旁边的一个沿海小城市。长大了回来，惊叹于家乡焕然一新的面貌，也感慨台州正在被越来越多人知道，我由衷地自豪。”

特别是身边的朋友，知道林航是台州人后，纷纷让他推荐当地美食。在不厌其烦的介绍中，他对台州美食的记忆也渐渐苏醒。

“番薯庆糕要属黄岩长潭水库边的最好吃，我们都是去一次买一堆囤冰箱里慢慢吃；温岭的乌饭麻糍内馅更丰富，临海的内馅多是纯豆沙，我爱吃温岭的；嵌糕也是温岭的最好吃，特别是加了红烧肉和油鼓的；本地人吃的最多的泡虾还是椒江烈士山吕氏泡虾，加肉加虾加点醋，绝了；蛋饼要吃詹记的，在原本有肉蛋的基础上再加肉或者加蛋都特别好吃；还有椒江的一家人姜汤面、绿豆芽炒糕和三鲜姜汤面……”林航说。

美食节庆做大旅游蛋糕

创造旅游城市新的吸引点，提高城市美食旅游的热度，激发旅游者消费心理的同时，增强在旅游体验中的参与感——应该没有一座城市、也没有人，能拒绝以美食为主题的节庆活动吧？

在台州，三门青蟹、仙居杨梅、玉环文旦，这些本地美食，都有专门的节日。

中国青蟹之乡三门，“全县约10万人、近1/4人口从事青蟹相关产业”，三门青蟹双钳有力，脚爪圆壮，味道鲜纯，很受欢迎。

2014年，三门举办了首届网络青蟹节，并首次与淘宝网签署战略合作协议，开辟三门青蟹在互联网平台售卖的全新渠道。随后的几年里，三门又先后举办了第二届、第三届网络青蟹节，场面火热，并顺势结合旅游产业，推出蛇蟠岛观光游。如今，依托“网络直播”“多地联动”“专家研讨”“移动微商”等多元化手段，三门已带动全县农特优产品全网营销，实现农业增产、农民增收，也让更多人知道并走近三门，“三门青蟹”这块金字招牌愈发闪亮。

6月的仙居，是属于杨梅的。

在“八山一水一分田”的仙居，109座千米以上的高山如一道屏障留住了大量海洋湿气，利于杨梅树生长的自然环境，盛产出酸甜可口的杨梅，也让仙居成为名声斐然的“中国杨梅之乡”。

从1998年到2022年，仙居已经举办了25届杨梅节。近几年，包括评选“杨梅仙子”“竞吃仙梅”“仙梅大擂台”“仙梅开采仪式”等一系列活动，让杨梅节变得更加丰富多彩。这一节庆活动也成为助推仙居杨梅产业发展，吸引游客来仙居观光旅游的一条重要途径。

上海人程宏辉就好这一口“酸甜”。每年一到5月，他便开始期待仙居的杨梅成熟，还时不时给熟悉的梅农打个电话询问杨梅长势。到了6月，要是得空，他就会带着家人驱车来到仙居，找个环境清幽的民宿住上几日，参加杨梅节，把最新鲜的杨梅吃个够，再带上几箱回上海。去年，程宏辉甚至和梅农一起在凌晨2点上山采摘杨梅。

“仙居是神仙居住的地方，杨梅是萦绕着仙气的仙果，我喜欢去仙居旅游。”程宏辉对仙居的表白，就像杨梅一样，甜甜的。

到了11月—12月，游客的眼睛就要转向玉环了，文旦旅游节多半会在这个时候拉开帷幕。

玉环文旦肉质脆嫩，滋味清香，蜜黄色的果实抱在手上沉甸甸的，“噗”的一声掰开，饱满的果肉如一粒粒晶莹的小水滴，一口咬下，汁水四溢，甘甜清香。

自1999年开始，玉环一直以“文旦”为媒介，嫁接旅游业态，打响知名度，吸引游客前来。2022玉环文旦旅游节开幕式当天，线上直播观看量达400万人次，以“山环海聚·随心所玉”为主题的文旦旅游节，从11月一直持续至12月，民俗表演、文旦周末集市、文旦产业数字化平台等活动，在带来流量高峰的同时，也形成了独特的“文旦经济”——玉环文旦在旅游节当月的销售额约为4000万元。

美食赋能未来可期

在日前举行的“台州菜”美食产业发展大会上，台州市文化和广电旅游体育局党组书记、局长蔡文富表示，要为“台州菜”插上文旅翅膀，让“台州菜”香飘五湖四海。

未来，该怎么做？

在继续擦亮台州“百县千碗”美食金名片的同时，还要推动首批“味美浙江”台州名菜提质升级、打响品牌，继续扶持和培育一批省市级“百县千碗”旗舰店、体验店和美食街区。“用美食串联美景、烘托美宿、解锁美好，提供‘好吃’+‘好看、好玩’的文旅复合体验。同时，打造‘台州菜’的文化传承地、展示地、体验地和重要旅游景点。”蔡文富说。

下一步，台州市文化和广电旅游体育局还将持续推进美食节庆营销，如联合大流量平台策划文旅节庆活动，发放美食消费券等，进一步实现“台州菜”破圈传播。同时，推动美食赋能乡村共富，打好美食牌，通过举办乡村美食旅游节、开展万户农户致富帮扶结对等载体，推动“台州菜”成为共富路上的靓丽标识。

台州，光看图就饿了……

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