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碧玉清溪 象往之地丨年味千千万 “腊味”占一半
在许多玉溪人眼里
腊味有着它独特的魅力
一盘香喷喷的
骨头胙、蒸鲊馍、腌腊肉...
是不少人家宴的“常客”
它所蕴藏的“年味”
不但能满足味蕾的需求
更能唤醒人们内心深处的温情记忆
骨头制作的腊味——骨头胙
这道美食
不仅有让食客
唇齿留香的魔力
更蕴藏着玉溪人
勤俭持家的记忆
研和振华肉制品有限公司的
生产车间
精选的排骨已经洗净上案
师傅们手起刀落
把整架排骨一刀刀剁细
玉溪市研和振华肉制品有限公司经理 严秋:选取上好的新鲜排骨,从大块剁到豌豆大小的形状。另外一个产品是脆骨胙,选用猪肩胛骨上的两条脆骨,每头猪只有两条,同样的方法剁到豌豆大小。纯手工制作每人每天只能剁制20公斤。
一切准备就绪
大家默契配合
把切碎的生姜、配好的佐料
白酒、辣椒一层层洒在骨头粒上
热火朝天地开启“按摩程序”
把所有佐料揉匀到骨头里面
严秋告诉记者
传统美味蕴含着时间的哲理
腌制骨头胙最好的时节就是
家家户户杀年猪的腊月
预制好的骨头胙
要装入瓦罐封罐4天
才能酝酿出最佳风味
蒸鲊馍里的火红年味
在华宁
鲊糢是家家户户
过年必备的美食
趁着萝卜甜嫩
很多华宁人开始制作鲊馍
今年75岁的李华萍腌制鲊馍
有十多年的经验
李华萍:以前舍不得拿肉做,用猪脚,连皮、筋、骨一起。现在生活条件好了,肉也好,要三线肉就割三线肉,要肥肉就割肥肉,要猪脚就买猪脚,要猪头就买猪头,样样都买得到。
制作鲊糢的三大原材料
一样是雪白细长的干萝卜丝
一样是肥肥的猪肉
还有一样是用八角、草果
陈皮、茴香籽等香料
和大米炒香磨粉后制成的鲊面
把带皮的肥猪肉放入锅中
加盐大火煮
高温析出猪肉中的油脂
食盐浸入猪肉能延长保存时间
李华萍说
将肉煮好 放入佐料
再放入红糖、香油
接下来的步骤叫浸鲊糢
干萝卜丝放入锅中后
一定要小火慢煮、不断搅拌
这样萝卜丝才会变得韧性十足
肉汤的油腻
也能被萝卜丝不断中和
出锅后撒上米香十足的鲊面
不断撕扯
让每一根萝卜丝都均匀沾上鲊面
放入咸菜罐中
一年四季就都有美味的鲊馍吃了
年关将至
你的腊味年货准备好了吗?
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@全媒体记者:夏梦芸 漆海军 华宁融媒(朱颖 宗上人 史骏)
编辑:吴思颖
排版:杨竣华
审核:王 娟
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原标题:《碧玉清溪 象往之地丨年味千千万 “腊味”占一半》
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