非遗敦化｜敦化“百年恒记饺子”制作技艺

2016年列入省级非物质文化遗产名录。敦化“百年恒记饺子”制作技艺，始于清初祖居河北清河县，传承到今始终坚持家族秘传心诀：“四鲜、三特、三绝”，所谓“四鲜”，即配料所用的肉要鲜，菜要鲜，汤要鲜，香油鲜。所谓“三特”，即用秘制鲜汤煨馅时间适时准确，顺时针搅拌馅的方法独特，精细准确配制下料程序独特。所谓“三绝”，即饺子馅中不含一点杂碎，肥瘦均匀，选粉和面、精细周详、擀皮包饺，火候控掌，食用起来口感香嫩，加之凉调热汤辅佐，清淡不腻，香气四溢，碗盘不挂油。做好的煮蒸煎饺需要70多道工序，全部是手工完成。

传承及存续状况：百年恒记饺子王手工技艺，主要以家族形式传承，第一代：王元勋。第二代：王治南。第三代：王德容。第四代：王者论。第五代：王有林。第六代：王炳江。第七代：王培柱。存续状况：由于传统手工包饺子技艺劳动强度大、时间长，比较辛苦，年轻人多不愿学，懂得传统手工技艺的老人相继去世，后继乏人，面临着濒危状况。

来源：敦化市文化广播电视和旅游局

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