世界美食之都 | 梅兰芳的腔，淮扬菜的汤

丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨

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“梅兰芳的腔，淮扬菜的汤。”乍一听，两者不搭界，当真风马牛不相及？其实，不然。提起国粹京剧，绕不开梅兰芳。梅兰芳的腔，唱腔，醇厚流丽，圆润甜脆，感情丰富含蓄，形成了自己的艺术风格，世称“梅派”，乃四大名旦之首。

谈到淮扬菜，不得不谈淮扬菜的汤，高汤，淮扬菜的特点之一就是“以汤为重，浓醇兼备”。

▲ 淮扬菜的汤浓醇兼备

将“梅兰芳的腔，淮扬菜的汤”相提并论，以梅兰芳的腔在京剧乃至中国戏曲中的地位，可显而易见高汤在淮扬菜中所起作用的举足轻重，无与伦比。

最近多次到江都明珠大酒店探店采访，吴旭光老总和金虎总厨，戴文建副总厨谈起淮扬菜的汤，都如数家珍，津津乐道，滔滔不绝。好像鉴宝专家一样，生怕误其“藏在深闺无人识”，忙不迭欲达“天下何人不识君”。

历数个中无穷奥妙，机关，门道，击节拍案，笼而统之，简而言之，一句话：淮扬菜，成也高汤，败也高汤。

▲ 明珠国际老板吴旭光和主厨金虎

“王小二下面——看人兑汤”，这是扬州耳熟能详的一句俚语。在扬州，花钱下碗面条，都离不开汤。汤调味，鲜美，滋润。吃干拌面、凉拌面的不谈，吃其它面的，没有汤就没得吃头了。

面馆做面，饭店做菜，但凡出名的，好吃的，给顾客，吃货，饕餮大王们齿颊舌尖留下经久难忘记忆的，都离不开高汤。淮扬菜的高汤，考较，讲究，门儿经大。俨如梅兰芳的唱腔，唱做念打，手眼身法步，浑然天成，融为一体。

▲ 鸭油干拌面底汤

高汤的制作是烹调菜肴的关键，而味道、新鲜度、浓度，是判断基础高汤品质的重要标准。由于食材和配料使用的不同，熬煮出来的高汤味道也是不同的。

以明珠大酒店店为例，该店的高汤，通常是用老母鸡为主，配上猪蹄，猪筒骨，猪爪子等肉类原料来制作。

因为肉类的肌肉组织含有浓厚鲜味，丰富的蛋白质和脂肪维生素，是其它材料所不具备的。

▲ 熬制一锅高汤需要多种肉类

梨园界演员吊嗓，烹饪业厨师吊汤。相同都是在一个“早”字上。被姑母娘断定为“言不出众，貌不惊人”的梅兰芳，每天一大早就吊嗓，苦练基本功，练就了以自己的润腔方式和行腔规律，化为从容含蓄，旋律优美，顺畅流利的梅派韵味唱腔。

淮扬菜厨师，一早吊汤，越早越新鲜，得益于不慌不忙，从从容容，逸逸当当。

▲ 明珠国际酒店主厨金虎正不慌不忙地剁肉

先把原料剁成大块，冷水下锅，一次性放足水量，大火烧开，打去分泌出来的浮沫。再用中火烧，汤面要保持沸腾的状态，吊8小时左右。

吊高汤是功夫活，技术活。这样的高汤多用于烧，焖，煮为主的菜品中（烧杂烩，煮干丝，烧河鱼等）。火候不够的话，原料中含的蛋白质等其它营养成分不能渗出，直接影响汤的鲜味和质量。

梅兰芳的唱腔，在于揉化无痕，结合人物的思想感情，给予不同的处理。淮扬菜的高汤，在于根据很多菜品用清汤的需要，则会再进行二次臊汤。

还是以明珠大酒店为例，该店会用猪精肉剁成肉泥加入水，正所谓“无鸡不鲜，无肉不浓，无骨不香，无水不纯”，搅拌成肉茸，放在制作好的沸腾的高汤中。

汤中的杂质就附在猪精肉茸上，这个是第一步，汤还没有到制作清汤菜品的要求。

▲ 肉茸吸收底汤中的杂质

第二步用鸡脯肉剁成泥加水搅拌，与做猪肉茸过程一样再做一次。汤中浑浊悬浮物被肉茸吸附，沉淀后用纱布过一下，这样奶白色的高汤就转变化为晶莹剔透的清汤。

▲ 底汤过滤

由于在汤中注入了猪精肉，鸡脯肉的鲜味，味道更加醇厚，颜色就像清水一样。

▲ 辽参文思豆腐汤清如水

梅兰芳的唱腔，并不以花哨织巧、变化奇特取胜。淮扬菜的高汤，不放火腿，干贝等，大厨们知道它们含有盐的成份，容易破坏整锅汤的营养成分，导致浓汤变质。故而分开制作，只有做菜时，才加入增加汤的浓度和鲜味。

淮扬菜的汤，制作菜品时必不可少。汤不仅能辅助菜的烹调，还能调配各种酱汁。每客一盅的“位上菜”，配汤是必须的。

好的汤不仅有助提升和丰富菜品的口味，更是菜品的灵魂，能让美味促使味蕾绽放，产生舌尖享受。

▲ 佛跳墙

用高汤而滑炒，是淮扬菜的不二“九阴真经”。彼时的高汤，犹如“潜伏”在隐秘战线的无名英雄，甘当衬红花的绿叶，“润物细无声”。

人们直喊菜好吃，肴好香，馔好美，往往忽略高汤的奉献与呈现。外行看热闹，内行看门道。懂得方明白，“疾风知劲草”。酷似梅兰芳创造的优美动听的二黄和西皮的慢板、原板、二六、快板及二黄的唱腔，蜚声海内外。殊不知，徐兰沅，王少卿二位琴师和梅先生的完美合作，才开启了梅派艺术新的篇章，终成辉煌。

▲ 全家福中用的就是吊高汤

淮扬菜中的菜和汤，“姐妹虽非同根生，相伴相依赛天娇”。汤的加入，提鲜，使味道更佳更浓郁。尤其清汤，比如菠菜豆腐汤，榨菜肉丝汤，汤清澈见底。

普普通通司空见惯的食材，家庖巧妇煮夫时常做的，在这里却变得特别利口可口爽口。“不经厨子手，没有腊香味”，说的也许就是点石成金，化腐朽为神奇高汤的琴声悠扬，美味氤氲。

▲ 高汤赋予司空见惯的食材不同魅力

梅兰芳的腔，淮扬菜的汤。戏曲演员的技艺水平，关键看声腔、行腔。淮扬菜烹饪厨师的技艺高低，首先看他的制汤水平，一口汤的功夫。“三日入厨下，洗手作羹汤。”“何处甘泉来席上，嫩黄初汤银瓶。”

老扬州的嘴是刁的，菜是不是淮扬菜，先看汤算不算好汤。端上桌，拿起汤瓢子，舀过来，对住吹吹，浅浅地尝一小口，立马评判属不属正宗。信不信由你，反正我信。

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文丨张怀珊

图 | 拾味扬州

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