油鸡枞菌炒饭，全是菌子的香味！
上周跟学厨的兰妹去拔草了“大蔬无界”。这家素食餐厅从上海一路火到成都，朋友圈里看图片是很美的，吃下来觉得并没有太大惊喜，酱汁偏咸，压制了食材的本味——当然，可能厨师本来就不希望顾客一下就吃出来食材是什么。
我们各自点了299元的套系，改天我会跟另一家西餐厅对比来写写。今天主要想跟大家分享的是一道主食的做法：油鸡枞菌炒饭。是整顿西餐吃下来，唯一一道我想知道做法的菜。
于是就直接问了服务员小哥，他非常热情地给我们讲，他也很喜欢这道炒饭，请教过大厨，做法是……我回来如法炮制了一下，嗯，很稳。
基本不会错的好吃炒饭，国庆宅的时候不妨翻出来试试。
油鸡枞菌炒饭 • 配料表Ingredients
油鸡枞菌炒饭 • 配料表Ingredients
油鸡枞菌1勺、鸡枞菌油4勺、米饭1碗、杏鲍菇半个、盐1茶匙、酱油1茶匙、香葱
食材表看起来有点绕，油鸡枞菌，是指被菜油榨干水分的鸡枞菌；鸡枞菌油，是指油炸后剩下的（装瓶的）油。
鸡枞菌是云南的叫法，四川叫山塔菌，取其外形似小山和宝塔。从小我就知道，那是最好吃的野生菌类，每次下雨后，爷爷都会去屋后的山上找寻。找到了，那天的午饭就吃得格外有滋味：新鲜的鸡枞菌洗干净，撕成条，码在碗底，上面舀一勺豆瓣酱，佐以青椒段、蒜片，在大锅里蒸熟，脆、香、甘甜，是最美味的下饭菜。直到今天，我也认为它比贵死人的松茸更好吃。
鸡枞菌不能人工栽培，而是白蚁培植，生长地点下方通常就是蚁窝。并且菌子生长发育很迅速，一天之内就会完全展开。因此，野生的长什么样就是什么样，我还一直记得爷爷捡到了好几个大菌子，回家时高兴的神情。
图片来源网络
鸡枞菌广泛生长于云南、四川、贵州，不过要说产出最多，还是要属云南。《滇南杂志》有云：“（鸡枞菌）土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。
真是一点也没有夸张。
油鸡枞菌炒饭 • 做法Methods
油鸡枞菌炒饭 • 做法Methods
①杏鲍菇切成小粒，跟米粒差不多大小为佳，如果菜刀切不好，可以用陶瓷刀或者瑞士军刀；
②炒锅加热，倒入4勺鸡枞油，开中火，倒入杏鲍菇粒，慢慢翻炒，直到炒出香味，但是又没有太干，加一茶匙酱油调色增鲜；
你们以为第一步是写油炸鸡枞菌？呵呵，我在成都都很难买到没有开伞的鸡枞菌，更不要说北方地区了！而且没有吃过的话，根本掌握不好油炸到什么程度合适。所以我直接从网上买了两瓶油鸡枞，原材料分别为来自大理的黑皮鸡枞菌，和来自普洱的白皮火把鸡枞菌。
对比以后，差别真的很小。但是两瓶的价格差了50元……菌类油炸过程会失掉很多水分，一瓶300克的油鸡枞实际上用掉了500克鲜鸡枞菌，所以价格不会太便宜。一百多块钱一瓶比较正常。
看到有人说茶树菇冒充鸡枞菌……那个人应该没有吃过鲜鸡枞菌，茶树菇的伞单薄很多，不太可能冒充得了。有的店家号称自己家用的都是尚未展开菌伞的上等鸡枞，那也不太现实，鲜嫩的鸡枞肯定不够某宝批量卖的。
③倒入抓散的米饭，调大火，翻炒片刻，如果感觉油少了，可以加1-2勺橄榄油补救（为什么不加鸡枞油？因为一瓶里面没有多少要省着用啊）。用铲子把米饭往锅边压一压，再翻起，炒到每颗米饭都沾上了鸡枞油的颜色为止；
既然关注了我，想必炒饭你还是会的。
④这个时候香味应该很迷人了，加一丢丢盐（或者酱油上色更好看），调小火，撒入少量葱末，翻炒均匀，即可盛饭。
因为家里有小孩，做饭会有意识地减盐。个人建议，如果是光吃炒饭，可以加点酱油调味；如果还有配菜，那不妨不加盐，白饭更能吃出鸡枞菌的香味。并且你可以搭配油鸡枞，想吃多少就夹多少——
不好吃不要钱！
我是尔雅
前财经记者
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