“这大概是广州最接地气的咖啡店了。”招牌不明显，位置藏在石牌桥的菜市场里，座位也只有室外的零星几个。唯一的窗口旁边，挂满了各种咖啡豆的铭牌，好奇的人会驻足伸头朝里望。在这里你不仅能收获一段混合着清脆鸟叫BGM的叹咖体验，也可以和咖啡师畅谈一下午，云游至世界各地的咖啡庄园。来往的人群，熙攘的菜场，正是日常咖啡的真谛。
在菜市场喝咖啡才是正经事
第一次来的人大概率会迷路，也有人因为位置难寻而放弃探店。跟着导航在石牌东路的菜市场绕了两圈，终于在一家猪肉档和早餐铺中间发现了这家启程咖啡。这是一家主打精品咖啡的小店，面积不大，咖啡豆的种类却多达50多种，风味从清淡偏酸到重烘浓郁。价格十分日常，15块就能喝到一杯精心冲煮的咖啡。为了解决客人挑豆子时的“选择困难”，店里还贴心地提供盲盒——店员可以根据客人口味偏好为其推荐。
为什么会选择在菜市场卖咖啡？开店四年来，老板娘倩倩不胜其烦地回答客人的疑惑。“我们一直以来都有一个想法，希望咖啡可以接地气、变得日常，那最日常的地方，不就是菜市场嘛。”
倩倩还在读小学时，上兴趣班别人都学钢琴舞蹈，独独她选了家政课。放学了兴冲冲地跟妈妈宣告自己的志向：“长大后我要开咖啡馆！”“我妈骂了我一顿”，倩倩笑着模仿妈妈当年的语气：“吃个快餐才十几块，谁会去喝三四十块的咖啡！”于是倩倩就有了目标——要卖人人都喝得起的日常咖啡。
老板船长给出理由倒是实在，“菜市场里租金便宜，可以降低成本，我们的咖啡还能卖得再便宜点。”一个理想家，一个务实家，倒也殊途同归。倩倩将自己最喜欢的肯尼亚咖啡豆做成戒指，戴在手上，不断提醒着自己，“商业的本质就是输出有价值的东西给别人，而我希望每位客人都能像我一样遇到自己喜欢的那杯咖啡。”
开在启程对面的，是一家贩卖各种宠物粮的铺头，坐在启程的咖啡窗口喝咖啡时，客人还能不时听到阵阵鸟啼。“刚开业的时候一个客人也没有”，回忆起2017年首店开业时的“惨状”，倩倩只觉得好笑。“路过的人都会觉得奇怪，怎么会有人在菜市场里卖咖啡，来买菜的阿姨都会问卖不卖奶茶甜品。连房东都觉得我们肯定会倒闭。”
首店开得如此接地气，倩倩也特别沉得住气。“刚开始少是正常的，但我们也在慢速增长中培养了很多粘性很高的客人。在这个过程中我们只需要做好一件事——做好自己，只卖咖啡。当客人想要喝一杯好咖啡时，就会想起启程，我们需要做的就是原地等待。”
现在打开大众点评APP，天河区榜手冲排名第一就是启程。2021年9月，启程在天河南开了二店，新店让熟客终于有了落脚的地方，同时也为菜市场里的首店增添了不少人气。一些骨灰级咖啡爱好者走街串巷，只为寻觅这大隐隐于市的咖啡香气。正如一位网友在评论中所说，“从来咖啡就是简单事，只要是好出品，行着、企着、坐着也可一杯在手，哪会太在意身处何地。”
咖啡是地球赐予人类的宝藏饮料
启程的品牌图标是一艘古老的大帆船，象征着在咖啡豆的海洋里乘风破浪。他们选择了世界语KOMENCU作为品牌名，意为：出发、启程。倩倩眼中，启程是一个有着无限可能的词。“因为喝了一杯咖啡，就开启了一段新的关系。”许多咖啡“小白”逐渐变成熟客，有空就来店里吹水叹咖，还有一位熟客木木甚至充当了临时咖啡师。
来喝咖啡的不只是发烧友和行家，也不乏对咖啡充满好奇跃跃欲试的小白。咖啡师会先询问客人的口味偏好，然后推荐合适的咖啡豆。“喝咖啡是一个逐步适应的过程，你可以从香气去感受它，慢慢接受这个味道。”倩倩给第一次到店的客人端上一杯冷萃，并说道：“这杯冷萃是用5摄氏度的水浸泡冷藏20各小时制作的。水温很低，萃取速度慢，慢速的萃取过程会让咖啡产生一种发酵的香气，有一丝酒心巧克力的味道。你试试。”
在倩倩看来，引导客人认识咖啡很有必要。“如果他听了我们的讲解和科普，喝了也觉得这个味道是对的，那他就会跟我们一起进入到这个世界。”对于小白和老司机，倩倩会给出不同的推荐。如果是小白，会推荐他去喝一些风味比较单一，容易理解的一些豆子。像风味稍微复杂的豆子，一般会建议“老司机”来尝试。
咖啡不只是苦涩的液体，其中还有花果香，明亮的酸质，咖啡果实的甜蜜，需要一层一层去品鉴。熟客付白白分享了自己在老板娘的引导下逐渐学会表达的过程，“我的描述语言非常有限，因为偏爱清新口感，喝到浓郁的咖啡会说劲儿很大、纯爷们，主理人告诉我这种感觉一般描述为浓郁、饱满，慢慢地我的词汇库也丰富了起来。”
“让好咖啡成为日常”是启程的slogan。如何平衡咖啡的品质和价格，他们有着长远的打算。既要保证好的出品，又要保证店铺的运转。从一开始，他们就没有抱着“短期赚个100万”的想法，相反，他们会把价格尽量压低。“我卖15块一杯的精品咖啡，降低了人们喝咖啡的门槛。只要有越来越多的人愿意来尝试，我们也就不缺客人，自然就可以维持店铺的利润。”
“广州人很挑的，用脚投票。”在一旁冲煮咖啡的木木插了句，“一旦去过一次不尽人意的店，不仅自己不会再去，还会告诉身边的人也不要去。”如果客人在喝到启程的咖啡后，觉得自己赚到了，得到了实惠和满足感，才是作为店主最开心的事。
外界的声音都在说，中国正在经历“第三波咖啡浪潮”——精品咖啡的兴起。它让更多的人认识到，如同红酒和精酿啤酒一样，咖啡从采摘、烘焙再到冲泡，也需要人们倍加呵护、精心处理。船长和倩倩也发现，这两年喝斋咖、手冲的人越来越多了，“以前大家都喝速溶，在很多人的印象中，咖啡就是苦的，没有其他任何的味道了。但现在大家会发现，原来咖啡不仅有苦，还有酸、甜、咸各种风味。”
交谈之际，船长讲起自己对于手冲的坚持，缘于他认为手冲是最合适中国人习惯的。“中国人泡茶、喝茶，品的就是茶叶的原味，手冲也一样。”话着，船长呷一口刚冲的埃塞水洗瑞菲莎，继续说道，“我自己就喝茶也喝咖啡，手冲给我的感受是沁人心脾，滋润生津，香气抚慰，很舒适很放松。”
广东人总是把“得闲饮茶”挂在嘴边，却没有人会说“得闲叹咖”。很多人会觉得跟咖啡有隔阂，会默认它是舶来品。但在倩倩的理解中，喝咖啡这件事没有“壁”，咖啡是世界的，是地球赐予人类的宝藏饮料。
不用进口，中国咖啡也很香
咖啡的风味来源于其中的天然有机物，经过烘焙才能更好地挥发出来。开店之初，启程就在顺德租了100平米的屋子作烘豆坊。咖啡的风味来源于咖啡中的天然有机物，经过烘焙能够更好地挥发。船长作为经验丰富的烘豆师，会根据一支咖啡豆的特点，从烘焙的速度、火力的大小不断调整自己的制作方案。
在中国，云南是咖啡豆的主要产地之一，据云南咖啡网统计，近年年产量占全国产量的90%。但是由于缺乏深加工喝市场推广，云南咖啡一直“锁在深山人未识”。而启程的愿望是，希望给云南咖啡更多的机会，并基于国人对于咖啡的审美和理解，制作出大家公认的好咖啡。
去年年初，船长去到云南孟连寻觅半月，终于在一家庄园收获了心仪的“古来旺”。“这支豆子酸质很好，甜度也很高，是一支很干净的水洗云南豆。”但其产量很少，总共就300多公斤，已被日本的买手买走了大半，船长也只分到了一些。
图片来源：启程咖啡公众号
船长一直有想法：既然中国自己也产咖啡，那也可以从种植、采摘、烘焙中寻找到创新的机会。“像云南就是中国重要的产地端，我们需要对它有多一些了解，咖啡行业的人也可以多考虑选用。”他对云南的咖啡寄予厚望，他认为，做好消费端，并给到原产地一些反馈意见，共同努力形成良性循环，才能真正提升中国咖啡在国际上的认可度。
挑选好豆子、杯测、书写新的豆卡，这是启程的日常。这家咖啡店日复一日，耐心对待每一位对咖啡充满好奇的客人。“咖啡是一个有内涵跟文化底蕴的一个东西。我相信更多的咖啡爱好者和我一样，想通过咖啡去了解这个世界。”倩倩说道。
不管是对豆子的产地、处理手法还是当地的风土人情，船长和倩倩都乐于分享着自己对于咖啡的理解。受到疫情的影响，出境游变成了一种奢侈。而当客人喝咖啡时，他们同客人聊到咖啡产地的故事。巴西、哥伦比亚抑或是埃塞俄比亚，坐在高脚凳上，听着身后传来的鸟叫声，仿佛和这个世界又多了一层联系。
采写：南都记者 刘安琪 实习生 黄江勤
摄影：南都记者 刘嘉琳