“
大片的腊肉斜放着叠在蓝边粗瓷大碗里，
既像那气势宏厚的黄山，
又不乏徽州耕读人家的朴素。
01
黄山名食“刀板香”
上次到宏村，正年根底下，也是徽州人家准备腊肉的季节。
在那一片片青砖黛瓦马头墙的屋檐下，满是一排排晾晒的腊肉，洋溢着浓浓的乡村气息。
中午时分，在街上一家小饭馆里用餐，席间便有腊肉一份。
厚厚方方，大片的腊肉斜放着叠在蓝边粗瓷大碗里，既像那气势宏厚的黄山，又不乏徽州耕读人家的朴素。
刚一上桌，阵阵带有醇浓迷人的腌腊芳香就直往鼻子里钻。
再看碗中之肉，带着层次分明的“三段”：嫩黄的肉皮，玉黄的肥肉连着幽红如紫檀色的瘦肉，晶莹剔透。
透过箸尖，甚至能看到密密的纹路和隐隐有微红、朱砂、橙红的肌理。
吃上一口，热腾腾的肉片肥瘦香嫩，鲜而不咸。
咀嚼下，微微渗出的馥郁猪油，带着些许奶香，却无丝毫肥腻感。
米香、腊香糅合着淡淡木香，转化为一股直逼肺腑的醍醐之味，妙不可言。
腊肉，我这辈子吃过不少，但在黄山脚下吃到的这次，无疑是最美味的回忆之一。
后向店家打听时得知，那腊肉正是闻名已久的黄山名食“刀板香”。
02
其中门道真不少
“刀板香”，单听这个名字，已无比引人遐思，透过这三个字，似乎能闻见“炊烟袅袅香黄粱”的农家厨房刀板上食物的浓郁香气。
据店家介绍，“刀板香”的做法其实很简单，但要想打造出无可比拟的绝美滋味，其中的门道还真不少。
“刀板香”，其意在刀板留香，而能否真正香起来，最重要的环节在于“晒”，时节与日头都有讲究。
最好选在春节前后那一段日子，将腌制中的猪肉一刀刀地挂在屋子向阳的墙上。
沐浴着暖暖的阳光，白花花的肉渐渐泛黄、出油。
待到春江水暖的日子，便需转挂到天井的屋檐下，让穿堂风吹着它慢慢风干。
此外，“刀板香”的好味还与砧板有着密切关系，一块上佳的香樟木板是成就此菜的精髓所在。
天然生长的香樟木，本身就带有独特香味。在与肉合蒸的过程中，香樟木会将香气渗透到肉上，使肉有了香樟原始的芳香。
同时，砧板还会吸走所有油腻，保持了肉的鲜咸不腻。
“刀板香”可煮、可炒、可煎，但农家最普遍的吃法是将其洗净后，整块下锅与切成细条的竹笋共炖。
竹笋最好是现挖的春笋，脆嫩微甜，有一股自然的冰清香气，能减少肥肉带来的油腻感。
同时，淡淡的笋香，也使得“刀板香”的香气更为浓郁。
“一生痴绝处，无梦到徽州。”徽州终是令人沉醉的。
因为黄山齐云的奇秀，因为西递宏村的恬静，因为老街古宅的厚重，更因这刀板留香氤氲出的如烟往事。
来源：农民日报
图片：视觉中国、新华社
作者：钟正和
主播：李芸聪
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