杨国福快上市了，我也吃不起麻辣烫了

2 月 22 日晚，杨国福麻辣烫向港交所递交上市申请书，有望成为麻辣烫第一股。

曾几何时，在很多人的印象里，麻辣烫还是存在于街边路边摊或是苍蝇馆子，只要花个 10 多块就能吃上满满一碗的样子。

殊不知，不知不觉中，麻辣烫已经进军了 CBD，随便夹上几片青菜、肉片，再加几个仿制肉丸子就得四五十，现在更是要赴港 IPO。

麻辣烫，什么时候这么赚钱了？上市以后，我们是不是更加吃不起麻辣烫了？

一年烫出 11 亿，麻辣烫有多赚钱

下至街头巷尾，上到购物商场 ，我们都能找到一家麻辣烫店。满地开的麻辣烫，其实挺赚钱。

就以行业龙头老大杨国福为例，根据杨国福披露的招股书，2019 年、2020 年及 2021 年前 9 个月，杨国福麻辣烫营收分别达到 11.82 亿元、11.14 亿元和 11.63 亿元。

如果按照其披露的自营餐厅客单价 29.3 元换算，中国人每年能吃掉 4000 万碗杨国福。

并且，杨国福也真的把钱赚进了自己的口袋里。

近三年，杨国福的年净利润都超过 1.5 亿，即使是疫情严重的 2020 年也仍在盈利，净利润达到 1.69 亿元。2021 年仅前三季度，杨国福就净赚了 2.02 亿，再创新高。

这个成绩并不简单，要知道杨国福曾经要对标的对象——海底捞，这位餐饮界老大哥都已经要撑不住了。

在关停 300 多家餐厅之后，海底捞发布了盈利预警，预计 2021 年净亏损 38 亿 - 45 亿元。

除了疫情打乱了发展节奏，来自选址失误、店长权力过大等内部因素都让这个火锅龙头迎来成立 28 年来最大的困境 [1]。

相比之下，杨国福看起来一切安好，甚至还要冲刺上市。

如果顺利，杨国福最要感谢的就是其加盟商。要知道，2021 年前 9 个月，杨国福 94.2% 的收入都来自于加盟店。

不过，这并不意味着杨国福是靠加盟费来过活，实际上，向加盟餐厅卖原材料的收入，占到了总收入的 90.9%，而加盟费及系统维护费，只占到了 3.3%。

自建供应链一直是餐饮界常用来控制成本的方法之一，海底捞就是供应链建设的王者。

从上游的羊肉等原材料，到中游的底料、调味品供应，还有冷链物流运输、人力资源培训，甚至店内装修，供应链上的每一个环节，海底捞都布局了专业公司进行运作 [2]。

目前，杨国福销售自产产品的毛利率接近 45%，而转售第三方采购的食材、调味品的毛利率只有 20%。

也因此，可以看到杨国福不断布局自有供应链，销售自产产品对收入的贡献已将近三成。

从 2018 年建立第一家自产工厂后，杨国福陆续在哈尔滨、上海等地建立了几十个物流基地，在成都的智能工厂，可以实现调味料年产能 5200 吨，并自称可以供应超万家门店 [3]。

在这个意义上，杨国福可以算得上是餐饮界的蜜雪冰城——后者也是靠卖自产原材料盈利 [4]，并同样拥有一个上万家加盟店的庞大体系。

所以更准确来说，不是麻辣烫赚钱，而是当供应商赚钱。

疯狂开店，杨国福的增长密码

加盟餐厅的巨大贡献，也解释了为什么最近几年，我们能看到杨国福疯狂开店。

毕竟加盟餐厅的营业额相对稳定，原材料损耗难以有较大增长。

再加上加盟店的租金由店铺自担，杨国福并不能像麦当劳一样靠地产赚钱——2017 年，麦当劳光是靠向特许经营餐厅收取租金，就赚了 65 亿美元，比收取的营业额分成高得多 [5]。

因此，只有不断“跑马圈地”——持续开店，从而卖出更多原材料，杨国福才能实现营收的不断增长。

相比海底捞宣布关停 300 家，疫情期间杨国福海内外加盟餐厅数量不减反增，光是 2021 年前 9 个月，就增长了 530 家，几乎每天能开两家店。目前，杨国福门店总数已经高达 5783 家。

这一经验，来源于创始人杨国福在非典期间的实践——彼时，许多店铺受疫情影响出让，杨国福夫妇终于离开没有招牌的半地下室，在哈尔滨宾县永和街 52 号开了第一家麻辣烫店，起名“杨记麻辣烫” [6][7]。

之后杨国福便一步步从哈尔滨走到东北三省，又南下拓展南方市场。

是竞争对手，也是亲戚的张亮，采取了相似发展逻辑，靠着加盟，从学生宿舍楼下卖 3 块钱一碗的小店面，逐渐成长到现在拥有 5610 家店铺的第二巨头。于是，就有了现在东北人承包麻辣烫的局面 [7]。

2020 年疫情后，杨国福继续沿用此前的经验，让代理商和加盟商大力找房源，对黄金店面进行抄底，完成了上市前的积累。

他认为这次抄底之所以能成功，是因为麻辣烫本身就是一两个人食用的快餐，还有很多外卖订单，就餐方式相对灵活，受到防疫管控的影响小 [6]。

根据招股书，加盟费和系统维护费也在此期间下调，希望能够留住加盟商。现在，5783 家杨国福店面遍布全国，二、三线及以下城市的表现尤其惊艳。

相比一线销售额的增长乏力，二线、三线及以下的销售额占比逐渐提高，超过 80%。本就是从县城地摊起家的杨国福，至今还在往低线城市运营，这意味着低线城市仍有很大的发展空间。

据招股书披露，杨国福计划在 2022 年至 2024 年每年开设不少于 1000 家的加盟餐厅。如果顺利，两年后杨国福麻辣烫可能成长为一家拥有近 9000 家餐厅的巨型企业。

对标星巴克，麻辣烫变“高端”了

不断开店，确实能给杨国福带来一定的持续增长。但这样的增长并非是无限的，店铺数量终究会达到天花板。

所以，杨国福也在寻求转型，并非只是开拓低线市场。他还有个更大的梦想——让麻辣烫从 low、地摊的象征，变得更时尚和高端。

张亮曾坦诚地说过，“麻辣烫行业和企业没有什么文化，以前参加餐饮行业的大活动，自己内心感觉挺丢人的。” 而表姐夫杨国福也表示，要让“消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉” [7][8]。

2019 年底还想做成麻辣烫界海底捞的杨国福，到了 2021 年初就改变了目标，盯上了星巴克，立志要做麻辣烫界新贵族。

诸如福客、许小树等同样想撕掉低端标签的麻辣烫品牌，也开始以更精致的装修、更精品的食材，试图进军高端市场。

但对于打工人来说，这样的策略都只在指向一个字——贵。

我们统计了共 763 家麻辣烫店铺，发现各线城市麻辣烫的单价都要高于 20 元，而在北京、上海等一线城市，一碗麻辣烫三四十也很常见，甚至高达六七十的麻辣烫也有不少。

越往一线走，租金等开店成本越高，即使是杨国福这样的连锁品牌，各线城市称重价格也并不一致。

撇开这个因素，麻辣烫的整体客单价，也可能是被一些高价麻辣烫拉高了。

高价麻辣烫能有多高端？

以人均 50 元以上的福客为例，这家自我定位成麻辣烫界“爱马仕”的品牌 [9]，店铺设计采取 MUJI 和国潮的风格，菜品上引入了澳洲雪花肥牛、虾滑等高端食材，不按斤卖按个卖，光是提供的免费自助小料就有 13 款。

张亮麻辣烫也不甘示弱，在哈尔滨开了一家占地 1500 平方米的四层楼旗舰店，全是大玻璃落地窗，不少网友还晒出店内丰富菜品的照片，98 元一个的波士顿龙虾在这都成了配菜。

虽然精品食材的引入使店铺原材料成本上涨，但扣掉这些成本，麻辣烫加盟商还是能拿到不少的钱。

如果按照杨国福官网披露的数据，一家杨国福加盟餐厅的毛利率能达到 65%，相当于吃一碗 50 块钱的麻辣烫，店家能拿到 32.5 元的毛利润，成本只有 17.5 元。

这也是麻辣烫闭店率要比其他餐饮要低的原因之一——如今，杨国福麻辣烫的退店率还不到 20%，比餐饮行业整体的闭店率要低很多 [10]。

但面对越来越“高端”的麻辣烫，增加的原材料成本、花哨的包装、商圈租金成本，最终都会转移到消费者身上——以至于我们现在吃个麻辣烫，都不敢手抖，怕多加几块肉，最后结账要五六十，吃两次都能赶上一顿火锅了。

普通消费者恐怕也很难对此买单。说到底，麻辣烫行业的基因是食材丰富、且低价实惠。想要打破消费者对麻辣烫的固有期待，并不简单。

那些想在下班后，只想用最高的性价比大快朵颐的人，面对装修和包装精致，但人均好几十，甚至上百块的麻辣烫，多少有点劝退。有这钱，和朋友一起去吃顿火锅不是更快乐吗？

参考文献：

[1] 沈欣悦. (2022). 海底捞过冬. 财新. Retrieved 3 March 2022 from  https://weekly.caixin.com/2022-02-26/101847315.html

[2] 国泰君安证券研究. (2019). “沸腾”海底捞和它的产业链帝国.  Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/FgVNSw3DR2gBmWiVXlCOXQ

[3] 大摩财经.(2022). 杨国福的麻辣烫会重蹈海底捞覆辙吗?. Retrieved 3 March 2022 from https://www.jiemian.com/article/7141384.html

[4] 易婷. (2021). 蜜雪冰城“土”里刨金. 一点财经. Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/oEB9JshDPqofn36-AFRjyA

[5] 国泰君安证券研究. (2020). 全面对比麦当劳和海底捞，看中国餐饮业如何在疫情后绝处逢生?.  Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/ezfo4pHANuPJDo1dsVRxEA

[6] 杨立赟. (2021). 从东北放羊娃走到港交所，“麻辣烫第一股”来了. 财经. Retrieved 28 February 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/uNSqyRlmacX5wwv_Kd7phQ

[7] 杨立赟. (2021). 宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖. 财经. Retrieved 2 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/ap5kKba8HRCNtIPEZgxyNg

[8] 张超.(2021). 要做麻辣烫界的星巴克，杨国福凭什么?. 全天候科技. Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/mPsnhNFthvH3PrmdA6zTJw

[9] 百福控股. (2021). 2022可能才是餐饮的凛冬|百福控股2022年新年寄语. Retrieved 2 March 2022 from https://xueqiu.com/4849813924/207618450

[10] 中信建投国际. (2022). 上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司申请版本