导语：起源于中国面食的日式拉面，自“拉面元年”以来发展出独特而丰富的体系。在日本的数万家拉面店中，各种派系的拉面各放异彩：无论是依照发源地区分的博多系、喜多方系、札幌系，还是依照口感来区分的豚骨、酱油、味噌、鱼介、盐系……日式拉面以一种你不忍拒绝的姿态存在着，见证、治愈、陪伴着我们的生活。（来源：iTaste周末画报 作者：懂品味很美味）
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日式拉面虽然起源于中国的面食，但却在几百年的时间中，发展出了独特而丰富的体系。据说，早在江户时代的末期，随着港口的开放，在横滨、神户、长崎和函馆等各处，就有了中国人聚居的中华街，也因此有了不少中华料理店，而中国的面食也一并在日本开始生根发芽。 1910 年时，有一个名叫尾崎贯一的人从横滨的中华街招了12 个中国厨师，在东京浅草开了一家名叫“来来轩”的、以普通日本客人为受众客群的大众中餐店。根据老照片，可以看到当时餐厅的菜单上，就有拉面、馄饨、烧麦、馒头等等。一开张，这家餐厅立刻成了东京的热门餐厅，客人接踵而来，暖帘边上排了长长的队伍。由此，日本著名的拉面评论家大崎裕史，把1910 年称作为日本拉面的“拉面元年”。
由于受到了“来来轩”的影响，不仅是东京市内，包括整个日本都开始出现拉面料理店或者是有拉面作为主打的中华料理店。 1914 年，在东京日本桥开业的“中国料理大胜轩”，被很多的调查研究认定为是东京最老的拉面专门店。而1922 年，在北海道大学正门附近，仙台人大久昌治夫妇开设的“竹家食堂”也是日本拉面历史上一个重要的店铺， “竹家食堂”的主厨是来自山东省的王文彩，擅长面食制作。
1926 年，在多次的改良之后，主厨和老板夫妇推出了以中国的肉丝面为原型的日式酱油叉烧面，而这碗面，也成为了日式拉面的最基本原始形态。
而“竹家食堂”，更有着“拉面”这个名字起源的一说，据说是因为老板娘根据王文彩主厨回答菜式是否做好的一句“好了”，而创出了“ラーメン”（ ramen ）这个叫法。而另一种名字起源的说法则有些无趣，也就是从兰州拉面的叫法，衍生出ramen 这个相似读音。1958 年的时候，日本的日清食品公司开始生产并销售“即食拉面”（方便面），于是ramen 这个叫法，便被传到了全世界。
以汤为魂
在日式拉面中，最基本的三个元素就是面条、汤头和配菜。而其中，汤头更是灵魂人物，所以汤头部分在很多的拉面店内，都会再分解成出汁（高汤）以及酱汁这两部分，分别制作。各种不同的食材，都可以作为高汤的原料。
比如说作为日式拉面的原点的酱油拉面，基本上就是以鸡骨架汤作底，加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制。在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里，都会用这种高汤。除了这种最传统的汤底以外，用猪骨、牛骨、木鱼花、昆布等食材制作的高汤也十分常见，在制作高汤时，很多店家会加入洋葱、大葱、生姜、大蒜等香味蔬菜，以解除肉类在熬制高汤时可能产生的腥重味道。
近年来，海鲜高汤也很开始流行，比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料，加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见。甚至，会有不少的店铺尝试W 高汤的做法，用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底，或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等，将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。虽然高汤有千千万万种组合，但大致也就分为白汤和清汤两种，博多拉面中常见的豚骨白汤就是典型的白汤，利用大火熬煮的方式，猪骨骨髓中的脂肪和胶原蛋白发生了乳化，汤底就成为了白色牛奶状，味道鲜美浓厚。
纳吉拉面的汤底，就属于这一种，完全只用猪骨和水熬制的高汤，看似简单，却十分考验食材以及高汤熬制时的火候掌握。而另一种则是鸡骨架以及鸡肉大火熬制的鸡白汤，这种比豚骨白汤略微清淡但也不失丰腻的汤底，也是新近的拉面热门汤底。而清汤，则更接近中国汤面汤底，比如鸡骨架高汤、海鲜高汤等等，这些颜色透明、略有些金黄色的高汤，虽然味道没有白汤浓烈，却也因为没有大量油脂的干扰，更显得味道纤细清甜。而汤头的酱汁部分，则在很大程度上决定了拉面的种类，比如以酱油为主料的酱汁，和高汤调和后制作而出的就是酱油拉面；以味噌为主料的酱汁，则是味噌拉面；以食盐以及浅色咸鲜调味料组合而成为酱汁的盐拉面，味道干净清爽，最近很受推崇。除了高汤和酱汁以外，有一些拉面店还会特意加入一些自家制作的香味油，用以增加味道的厚度以及鲜美度，比如说旭川或酒田等地区的店家，就有使用。另外， 2000年前后，日本海很流行在酱油拉面的汤头上，撒上少许猪油背脂，以增加肥美。
关于配菜，最为基本的拉面配菜就是叉烧、鸡蛋、葱、笋和海苔。叉烧大多为猪肩肉，几乎每家好吃的拉面店的叉烧都有自己的特色。鸡蛋，则分为全熟蛋和半熟蛋，一些拉面店会把鸡蛋浸泡在酱汁中做成“味玉”，也有浸泡在熏制酱汁中做成“熏玉”的。不过，德岛拉面则是一个特例，是使用生鸡蛋的。
德岛拉面的汤头很像寿喜烧的酱汁，所以打入生鸡蛋一起吃，既减轻了咸度，又增加了风味，也是十分特别。而更值得一说的则是葱，关东地区的拉面，大多是用大葱的白色部分，切成细丝，而关西地区则用青葱居多，特别是京都，当地出产一种名为“九条葱”的青葱，辛辣度和鲜甜度的平衡特别出色，口感也很脆爽，所以京都当地人都十分喜欢“葱拉面”，拉面上桌的时候，虽然碗上青葱丝堆成山，吃起来却毫无负担。
关于面条，原料主要就是小麦粉和水，也会加入少许碱水。面条根据粗细，分为“细面”、 “中细面”、 “中太面”、 “太面”各种种类，不同的拉面店会根据自家的汤头，选择最为搭配和谐的面条。
从1990 年代开始，小型的制面机广为生产销售，所以很多日式拉面店都会选择自家制面，以保证面条和自家的汤头的完美配合。以博多拉面为例，客人可以按照自己的喜好去选择面条的软硬程度，最硬的那种状态被叫作“粉落とし”，就是好像把面条扔进热水里抖一抖，就捞出来的感觉。当地人偏爱硬面，如果在当地点“普通”硬度的面，也会比常规状态偏硬一点点。
豚骨拉面
博多（ hakata ）拉面最主要的特征就是用豚骨为原料高温强火煮制，让豚骨中的胶原蛋白充分析出，成为如牛奶般的白色不透明的浓厚鲜香的汤底。
味噌拉面
应该是因为气候寒冷，北海道味噌拉面汤底的制作方式有些特别：客人点单后，厨师会用中华炒锅将肉、蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生，然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌，煮开制成拉面的汤底。
酱油拉面
酱油拉面汤底的特征就是清汤，传统多为由木鱼花、海带等制成的清汤，现在也有不少店铺会用鸡骨架和蔬菜低温煮制而出的清汤汤底，而煮干也是制作汤底的一种可选择的原料。清汤加上以酱油为主调制而成的酱汁，便成为了酱油拉面的传统汤头。
日式蘸面
说了这么多日式汤面，其实日式拉面里面，蘸面也是绝品美味。由于日本的荞麦面、乌冬面等原生面食都有蘸食的吃法，所以拉面蘸面也毫无违和感地存在和发展着。蘸面中代替汤面汤头的是特制的酱汁，海鲜配合猪骨的汤底，外加木鱼花或者各类鱼干混合后磨制而成的鱼粉，看上去有一点点像颜色不黄的咖喱。而面条一般都是“太面”（粗面）或者“极太面”（超级粗面），可以蘸取适量的酱汁，既满口鲜香，又不会粘取过多，而过咸。面条吃完后，不少的拉面店会提供米饭和高汤，配合剩下的酱汁做成茶泡饭，完全一点都不浪费。
