歌剧蛋糕 | 浓郁的巧克力和咖啡味令人迷恋不已

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歌剧蛋糕

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杏仁海绵蛋糕胚

蛋黄 3个

蛋清 3个

糖 116g

低粉 30g

杏仁粉 30g

1.蛋黄打发

2.蛋清，糖一起打发至中性

3.加入打发的蛋黄

4.加入过筛的粉类拌匀，小烤盘抹平，190度11分钟

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甘纳许

黑巧克力 100g

淡奶油 100g

1.淡奶油煮沸冲入黑巧克力中

2.静置片刻再搅匀

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咖啡酒水

水 100g

砂糖 50g

冰块 100g

咖啡酒 5g

咖啡粉 5g

1.糖水煮至糖化，沸腾。冲入咖啡粉中，搅拌

2.加入冰块降温，加入咖啡酒

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黄油忌廉

蛋清 30g

砂糖 67g

水 22g

黄油 188g

咖啡酒水 100g

1.烧糖浆至118度制作意式蛋白霜，打发至中性

2.加入软化的黄油搅打均匀

3.加入温热的咖啡酒水，防止黄油遇冷分离

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巧克力淋面 材料

水 60g

砂糖 116g

吉利丁 7g

葡萄糖浆 6g

淡奶油 100g

可可粉 40g

1. 水、砂糖、葡萄糖煮至糖化，沸腾

2. 倒入淡奶油并同时倒入可可粉一起拌匀继续加热至滚泡

3.回煮至沸腾，离火，过筛，保鲜膜贴面消泡降温至45度左右

4. 离火加入泡软的吉利丁拌匀

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组装过程

杏仁蛋糕胚 一张

奶油 400g

甘纳许 400g

咖啡糖水 适量

巧克力淋面 少许

1. 用手指轻轻将杏仁蛋糕胚表皮搓去，去除毛边分成4等份

2. 最底层蛋糕胚一面抹上融化的25g黑巧，冻硬，在另一面刷上糖水，抹上80g黄油忌廉，再抹60g甘纳许抹平冷藏；叠上第二片蛋糕胚后照步骤2操作，第三片蛋糕依此类推

3.三片蛋糕操作完成后冷藏至足够硬度，取出淋面；淋面稍微凝固后取出切片，装饰完成

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