四川回锅肉，关于起源和正宗之争从来没有停止过，你了解过吗？

在写这篇文章之前，先讲一个真实的笑话，大约二十年前，江阳沽酒客曾经寓居哈尔滨，根本不会想到有一天哈尔滨会因为文旅闻名于世。那个时候黑土地还是给了我许多印象。作为黑龙江的省会，我觉得它不是那么大，而且有很浓郁的异国风情，大约挨着俄罗斯近，建筑风格颇受影响。然后就是哈尔滨是有时差的地方，凌晨三四点钟就有上午八点的感觉。初到的那天，还以为表坏了。

哈尔滨红肠觉得有点意思，大列巴吃不习惯，在五常大米没有被各种炒作的年代，五毛钱一碗的东北大米饭，那是真的香啊，尽管他们好像并不热衷吃米饭。最后就是几个月后，我想念四川的味道，发现一家有回锅肉的餐馆，进入点了半天后，服务员小妹妹出来问我要不要换一道菜，后厨说回锅肉太复杂了。当时我就想，你对一个四川人说回锅肉太复杂？我一个四川人里面最不会做饭菜的人都按捺不住身体里的洪荒之力，硬是不知道哪里来的勇气，说：你们要是有食材，我可以自己下厨。

当然，最后对方没有采纳我的意见，估计以为是来砸场子的吧。多年以后，每每跟人聊起外出的那些奇遇，说到这一段都莞尔一笑，当然没有恶意，我相信今天东北菜普及度也很高，回锅肉那边肯定也能做出来，只是我偶遇而已，成为一段有趣的过往。

中国的菜系种类不少，一方水土养育一方人，川菜无疑是其中的佼佼者，这也是川人少有能达成共识，而不至于相互拆台或者抬杠的事情。但是你以为就真的统一口径了吗？以我们四川人的性格，在吃这块绝对不会马虎，也绝不会统一，除了川菜本身就是一菜一格，百菜百味的调性，巴蜀大地各地市区县乡村都有自己的口味感受，也正是因为如此川菜才是那么大的魅力。

当然，这当中也有共同的认知，总有几样川菜，在大众食谱中，不管是家常还是外面点菜，它们都是被应招最多的，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁等，但是这当中还是回锅肉最为普及，因此它也是川菜谱中的第一道菜。甚至超越了阶层的存在，无论是贩夫走卒，还是达官显贵，都是回锅肉的忠实拥趸。

回锅肉的历史和起源，至今众说纷纭，目前有几种说法：

第一种是祭祀传统：古代四川地区在每月的初一或十五会举行祭祀活动，使用牛、羊、猪等动物作为祭品。祭祀时使用的肉通常是二刀肉，即半肥瘦带皮的猪后腿肉。祭祀结束后，这些肉可能会变得冷硬，因此人们会将其回锅重新烹饪，加入蒜苗或红椒爆炒，使其恢复美味。

关于祭祀一说，还分为本土祭祀和外来祭祀，本土祭祀是从上古到巴蜀土著的传承，外来是湖广填川移民到四川的人，当然都是相同的，但是如果是上古开始那么历史就更久远，如果是湖广填川，那么只能到清代才有。

我个人倾向于两者相互融合，回锅肉应该是一个漫长的演变过程。但是成熟定型应该是清代中后期甚至民国初。

第二种说法翰林改良，注意这个就不能说是起源了。清末时期，成都翰林凌元勋将传统的白煮肉改为蒸熟后再煎炒，这种方法减少了肉中蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，使得回锅肉的色泽更加红亮，风味更加独特。

第三种明代宫廷菜肴：有说法认为回锅肉起源于明代宫廷，当时的厨师会将剩余的肉重新加热并翻炒，使其恢复原来的美味，这种做法被称为“回锅”。这个感觉不是很靠谱。

第四种说法油爆猪：有学者认为回锅肉起源于明代的“油爆猪”，这种烹饪方法与后世的回锅肉在配料上有所差异。但是实际上也有人说宋朝就有一种爆肉，就是回锅肉的前身，而且先从上流社会流行民间，也有人反对说猪肉在宋朝是进不了上流社会的，苏东坡修建苏堤的时候，民工们没有营养，他给猪肉吃还让大众不开心，后来利用四川人的特质，改良出了东坡肉的烹饪方式，才被接受。不过，既然苏东坡能发明创造，猪肉又怎么不可以有多种烹饪方式呢？

最后一种就是民间家常菜：据光绪宣统年间傅崇矩的《成都通览》记载，回锅肉起源于民间祭祀后的肉回锅食用，成为成都民间家常普通菜，在民国时期成为重要的家常菜。

但是有人说回锅肉就是成都开始普及散开，这个说法也靠不住，反正四川哪里都有，还因为地域不同叫法不同，川南还有叫熬锅肉和生爆肉的说法，当然生爆回锅肉其实没有猪肉的过程，严格来说，今天的生爆做法，不算标准的回锅肉。

地域不同和习惯不同，回锅肉的制作上也有不同，就是食材的选择上，回锅肉一般是用猪肉，四川回民馆也有回锅牛肉，也别有风味。

一般制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所谓“回锅”，是指食材先煮后炒，两次入锅，二次烹调之意，所以有人将“回锅肉”翻译成英语，就是“煮了第二遍的菜”。个人觉得还是差点意思。

关于回锅肉的配菜，个人还是觉得首推蒜苗，是四川本土那种又细又长的蒜苗，如果不是出那个蒜苗的时候，搭配其他也未尝不可，但是个人觉得搭配白菜真的不喜欢。觉得口感不舒服。

至于郫县豆瓣和永川豆豉，如果正宗的当然好，还有甜面酱之类，不然你去买到的是那种工业化出来的，就是一种将就而已。

回锅肉在下锅爆的过程中，要成就灯盏窝的模样，现在有些做不出来，刀工也讲究，有人说是因为以前四川某种猪品种失传了，我个人对此采取保留意见，农村的正宗土猪还是能买到的，手艺这个东西真的要看个人的天赋。

最后还是那句话，回锅肉是川菜的一道不分贵贱的佳肴，这就非常难得了。