上海小店爱“拼”才能赢

本文作者/姜天涯 顾 筝

烧腊饭吃过伐？ 叉烧拼烧鸭，烧肉拼盐焗鸡……如果准备“豁记胖”，好拼三样，四样…… 上海有一类小店就是”烧腊饭”的两拼三拼N拼模式，但不是老板要“豁胖”，而是爱“拼”才能赢。

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01

冬天红薯夏天西瓜，冬天栗子夏天棒冰，冬天羊绒夏天西瓜，冬天羊蝎子夏天小龙虾……

在上海街头看到这样的开店模式时，好心的外地网友们操起了心：“春秋卖什么？”

“上海没有春秋。”上海人直截了当地回答。

小店拼盘经营，从时间维度上拼，是一个常见现象。

徐汇康健地区，在浦北路和虹漕南路路口有一个狭长的店面，它就像是倚靠墙壁搭出的连廊，非常不起眼。但附近的居民都知道，桂花飘香的季节，就可以来买糖炒栗子了。

窄小狭长的门面，拼拼更合适

冬天，在摊位上守着的张阿姨熟练地称着栗子，基本上能一把准。旁边坐着的小伙子是她家亲戚，管着轰隆隆的炒货机器。

店面是张阿姨的儿子租下的，“大概有十几年了”。这里算是一家分店，他们家的“家族产业”是炒货，在杨浦区的总店店面很大。

张阿姨展示了一下总店的监控视频

“这边店面太小了，只能卖栗子。”栗子属于“季节限定”，无法想象夏天捧着一包热乎乎栗子的场面，那漫长的夏季怎么办？

知乎网友曾提出过类似的问题：“我想开个羊绒衫和羊绒大衣的店，可不知道到夏季怎么办？”

有一个回答：“夏天空关3个半月。”

这种回答就是不食上海烟火，夏休这种事只有当初拥有自己门面的上海面馆老板才敢做，而且最多也只敢半个月。

“房租太贵了。”张阿姨不清楚房租的确切价格，倒是这个店面的合伙人小赵透露了一二，从他模棱两可的回答中，大概可以推测出这么小一个门面要万把块房租。

栗子铺上也拼了自家总店的炒货

小赵和张阿姨家是珠联璧合，他的主营业务是冷饮批发，在附近的菜场里有个门面。“我就想找一家这样的店合作（拼）。”

每到三月份，糖炒栗子的机器搬走，冷柜搬了过来，5支八折的批发价拥有一群老客户，而他们很可能在两个月前刚在这个摊位上买下一包栗子。

小赵的冷饮批发店开在菜场里

这样的冬夏拼小店往往开在成熟的居民社区，做的是熟客生意，店面几无装修可言，这样才能迅速“变身”，甚至可以简单粗暴到“挂羊头卖狗肉”。

夏天，走在老南市的黄家阙路上，会看到“小施羊绒”店里在卖8424。

摄于2021年5月

卖西瓜的姑娘说，她是向“小施羊绒”租的店铺，一年租4、5个月。等到西瓜下市后，她就出门打工。

9月，赋闲了一整个夏天的小施来换岗。

大品牌如鄂尔多斯，一年四季都卖服装。“（但）我没有这个门路。”小施解释了为什么不做夏季服装的原因。

9月的上海，暑热未消，羊绒生意还淡，但西瓜已经卖不掉了，小施必须来守店。店空着就是白白浪费房租。

小施在黄家阙路开店已有10年。之前她在别处卖羊绒衫，夏天也是和卖西瓜的“拼盘”。这里是她先租下的店面，所以店招就是“小施羊绒”，夏天，只是额外再挂个横幅“南汇8424”。

夏天卖西瓜的姑娘

只是简单在店里拉上8424的广告

摄于2021年5月

为什么不做两个店招？

小施觉得这问题有点瞎。

“周围的人都知道（换季这回事），我抬头写好了，她帮我换掉干嘛？（招牌）也要几千块呢。”

这样的冬夏拼是找到互补的合作伙伴，而有的店主是自己和自己拼。

“小施羊绒”几步路之外的“小琴羊绒”租下了全年，冬天卖羊绒，夏天卖凉席。

2021年5月

小琴羊绒正在换季

夏天做凉席生意

而新闸路1937号的小店，更是自拼的典范，店名很直接，“冬天红薯夏天西瓜”。

用店主小彭的说法：“好记啊，别人一看就知道是什么了。”

店名很直接

小彭是从朋友那里接手了这家店。朋友之前在马路对面开水果店。搬到这里来之后，只卖西瓜。“因为开水果店还要雇人、进各种货，还不怎么挣钱。”

现在店里就小彭一个人看着，早上7点多开门，到晚上10点关门。

每年4月底到5月左右，店里开始卖西瓜。等到本地瓜下市后，8月卖外地瓜。到了秋天，开始卖红薯，生红薯、烤红薯，再加点红薯干、瓜子、花生。

小彭在看

红薯烤制的情况

小彭20岁不到就来上海了，已待近20年。他早期在徽宁路菜场卖炒货，那时候他就注意到菜场附近有“季节性”的开店模式了，“冬天卖羊绒，夏天卖冷饮”。

“冬天红薯夏天西瓜”生意最好的时候，是几年前小红书做的慢闪店活动。“人从店门口排到那边的店，队伍老长。”活动除了送红薯，还送勺子。“听说那个勺子网上都可以卖100多块啊，我不知道是什么勺子。”

2022年1月

小红书的慢闪活动

来自小红书@是纽酱吖～

现在店里还留着活动时候的横幅，只是没有人排队了。

一眼可以望到底的小店只有十几平方米，但店租一个月要7000多元。

“现在真的是很难啊”，小彭先后说了两遍这话。每月的收入仅够支付店租和基本生活开销。他想着龙年可能会退掉这家店。

但他还是想开一家“冬天红薯夏天西瓜”模式的店。“打工没什么技能，也没什么文化。”

02

在“拼时间”的维度上，上海小店还有一种经典模式——24小时内的早晚拼。

威海路上有很多餐饮店，是周边工作的上班族中午解决一餐的地方。

而早上，这里是另一个江湖，有卖煎饼果子的，也有卖大饼卷万物的。

他们都是用一辆三轮车装上了所有的家当，在牛肉面或米粉店门口辟出一角，摆上摊位。

牛肉面店的早晨

卖杂粮煎饼和重庆豆花

摄于2022年

只在清晨到10点，像寄居蟹一样，占据了某个餐饮店的一角而后消失的早饭摊，可以算是上海共享经济最早和最忠实的实践者。

毕竟，几块钱的、限定时间的生意，在“路边摆摊”时代过去后，无论如何都撑不起上海的店租，而铺面租金可能是上海餐饮最重要的成本构成。

当然，这样附属于其它店面的拼法没有很多话语权。店面开开败败，变化很多，当米粉店关门，换上一家装修精致的小店时，大饼卷万物的早餐摊也不见了踪影，应该是新店主没有给它一张拼盘的号码牌。

而在牛肉面店装修的时候，煎饼果子早餐铺也无处可摆，让附近的上班族一度担心再也无法在牛肉面店门口吃到山东煎饼。幸好，当店面装修好之后，煎饼摊又回来了，可能，在多年的合作中，双方已拼出了交情。

早晚拼的经典模式，在上海变成“咖啡之城”后又有了新的注解——早C晚A。一家店，早上给上海人血管里注入咖啡，晚上注入酒精。

03

除了“拼时间”，上海小店还在空间维度上拼。

威海路上就有一家既卖包子，又卖咖啡的店。

从店门口看，这个门店像是分开的两家店。但是走进店里，会发现卖咖啡的“库迪”是嵌在卖包子的“李与白”中。

店铺使用面积50平方米出头，库迪咖啡占据6、7平米。

这两种餐饮业态的老板都是同一个人，29岁的徐子张。

原先这里曾是好德便利店。好德关门后，徐子张找到了这里，最先是想做“李与白”包子铺加盟店生意。

威海路上

徐子张的两家店

内部是连通的一家店

拼上库迪咖啡，理由很简单，“房租贵嘛”。这家店的房租要好几万，“（房租）压力可能太大了，想做两个（品牌）”。

徐子张也考虑过拼别的品牌，比如奶茶店。但是他想加盟的“霸王茶姬”实在太火，“（生意）太好，第一批50个名额放出来，全部都抢光了。”

于是，他选择了自己已经加盟过的库迪咖啡。2023年4月，他在长宁大融城开过一家库迪，“收益还行”。

不过光有想法还不行，想要“拼成功”，还得多方协调。

“我先去和‘李与白’讲我这边开个‘库迪’可以伐？再和‘库迪’说，我把‘库迪’开在‘李与白’里面可以伐？”

“还要和房东讲，我一个门面做两个店，可不可以。还要和食药监说。而且你这两个店，还得是一个营业执照。如果是两个老板，到时候出问题，风险谁担？那肯定是找营业执照上对应的法人。”

坐在店内看

左边是“李与白”

右边门口一块是“库迪咖啡”

等到上面问题都解决了，徐子张的店正式开张已经是租下3个月后的2023年8月了。

开张后的半年里，徐子张还在亏钱。他将房租的30%算在咖啡店头上，70%算在包子铺头上。咖啡店雇了2个人，包子店雇了5个人。

这么算的话，“库迪”已经可以自给自足，“李与白”还不行。

“徐家汇那边开了一家‘李与白’，他们是一家子（运营）的。如果说养家糊口，不说大富大贵，那家店基本上还可以（做到）。”

延长中路上

库迪咖啡与渔粉馄饨店拼

兼售手机膜和充电宝

但作为投资想要收回成本，徐子张还在努力。

04

不管拼时间还是拼空间，都是小店在寸土寸金的上海的生存之道。

而这种为生存所做的努力，在黄家阙路上有其“终极形态”。

黄家阙路上的这家小店

业态多元

如果只是从门口看，这家小店让人摸不着头脑。

从南向北走，依次会看到墓地销售、杂粮煎饼、鲜花、体彩、牛奶、啤酒饮料、福利彩票。进店之后，还能看到烟酒销售，货架上放着熟泡面、洗发水、洗洁精、牙膏。

店内的一面货架上

也销售生活日用品

如果走到马路对面看雨棚上的店招有3个——花轩阁、心怡烟酒专卖、光明牛奶棚。

从马路对面看

这家店有三个店招

要理解这家店也不难，可以理解为烟纸店plus版本。

早年间上海烟纸店就会随时代变化增减SKU，它贴近的是周围居民的需求。公用电话从有到无，铁丝杆上从海飞丝洗发水到乐事薯片，都是适应时代和居民需求的改动。而这些烟纸店，大多是夫妻店，很多时候都是“前铺后住”。

“心怡”就是这样一家有着古早烟纸店属性的小店。

老板金利今年65岁了，他在黄家阙路上开店“靠廿年”了。他们一家就住在隔壁的公房。住的一通间是自己买下的，开店的房子是借的，一个月9000元左右的房租。

最开始，金利盘下这个门面，开的是花店和小饭店。后来由于油烟问题，大约7年前小饭店改成了杂货店。

在一天的大部分时间里，心怡烟杂店是自己和自己拼空间。

花店是20年前开店之初就有的。“阿拉先卖花，接下来人家居民需要香烛，就拿点香烛。人家买了花，假如上坟去，要买啥，就再（进货），比如清明节的纸房子。”

花店的业务

随着居民的需求

不断拓展

至于店门口那张“墓地福位”，也是别人找过来“摆着做做广告”的。“假如有生意，人家给点介绍费。”就像我们曾写过的，面对地推上门，小店通常怀着“譬如勿是”的心态，尝试做做。

后来，金利又想到可以再卖点常温牛奶、酸奶。整箱奶制品属于重物，离家越近，提回家越省力，来买的大多是附近居民。

“都是后来出现的物事，卖点（这个）、卖点（那个），总归想生存，总归多做点。”

店北边的货架

和店门口

摆放着常温奶

在空间维度上，心怡最起码拼了5种业态——烟酒、日杂、牛奶、花店、彩票。

而在时间维度上，心怡烟杂店也遵循了经典“早晚拼”模式。

每天早上6：15到10：30，老板娘刘书萍都站在“花轩阁”和体彩的店招下摊煎饼。

早上老板娘

刘书萍在摊煎饼

最早开小饭店的时候，这个档口是借给别人卖煎饼的。后来，卖煎饼的人回老家带孙子了。但附近居民总是问“他什么时候来，我们吃惯了”。

刘书萍想着，干脆自己来做吧。“原先卖饼的人忙不过来，缺香菜啊，去买葱啊，去上厕所啊，别人来买，没人摊，我就帮他忙。就这样，慢慢我就会了。”

从原先用煤气罐炉子，到现在用电炉子，如今，刘书萍自己摊饼也有10年了。

要维持这么多的业态，金利和刘书萍每天的生活都是轮轴转。

每天早上3点，金利起床炸油条、磨豆浆。5点，刘书萍起床开始为煎饼摊做准备，一直到近10点，客人少了她才摊上一个自己吃几口。中午，刘书萍有空会眯一会儿。金利就在店里的躺椅上休息，同时看店。下午有时要进货。烟杂店要到晚上10点左右关门，店里一直需要人看着。

一家人就是这么轮流休息的，金利感叹道：“诶，辛苦，做点小生意，也没什么钱赚，就是维持生计。”

心怡烟杂店建筑面积约50平方米，实际面积30多平方米。金利自家的房子也是这样一通间，面积小，“除了床，都没地儿吃饭”。所以借的店面，其实也是生活空间的拓展，像是家里的客堂间，一家人平常吃饭也在这里。

金利一家人

平常就在店内的圆桌上吃饭

“没啥大花头，只不过混混（生活）开支。”

心怡烟杂店丰富业态构成的“六拼店”，其实也是挣生活，是面对互联网时代，面对空间变化、城市变化，要生存下去所做的努力。

“阿拉格店不容易，靠廿年做下来了。蹲在此地附近，再比我们老的，基本上没了。不是说（这么老的）店没，就能够一直坚持到现在的，一家人做到底，这几乎是没的。”

在20年的时光里，“心怡”对面的饭店换过好几茬。

也有店能开很久，但抵不过物理空间的变化。比如同一条黄家阙路上，从肇周路开过来的耳光馄饨。

同在黄家阙路的耳光馄饨

是从肇周路搬来的

“原来这条街上，讲难听点，马路上走人，人贴人。现在，此地块周边房子都动迁脱了，马路上看不到什么人了，冷清了。格种情况下，阿拉随便啥做点，能支撑支撑房钿。”

所谓上海小店拼多多，拼得多，其实也是普通人的生活韧劲，是面对时间空间的诸多变化，所寻到的生存之道。

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写稿子：姜天涯 顾 筝/

编稿子：小泥巴/

拍照片：姜天涯 顾 筝 姚祖鸿/

画图做图：二 黑/

写毛笔：杨 卓/

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