禹州大禹像

首先，人们把红薯用物理方法磨碎，用清水把磨碎的红薯中的淀粉冲出来，集中沉淀。在磨碎红薯之前需要把红薯洗干净，洗红薯可是件体力活儿。红薯不像小麦，块头大形状不规则， 自身携带大量泥土，人们将其倒入盛满水的缸中搅拌，然后再捞出来。

人们把洗干净的红薯用石磨碾碎，然后用清水将其中的淀粉冲入一个干净的大池当中沉淀。两三天之后，淀粉就在水池中凝固成块，但此时的淀粉有很多杂质，需要进一步过滤。

接下来，师傅们把已经凝结的含有杂质的淀粉再次打碎，溶解到水中，搅拌均匀，然后一盆盆地舀起倒入事先准备好的细网兜当中二次过滤，这次几乎所有的泥沙树叶红薯细渣都会被过滤掉。

过滤后的淀粉汁再次流入大池，沉淀凝结。几天之后， 淀粉彻底凝结在水池底部，上层的水浆全部放掉，晾晒少许时间。然后人们会小心翼翼地把这些洁白如雪的淀粉挖出，倒入粉兜（一块儿细布），吊起来控干水分并晒干。生产手工粉条的原材料就准备好了。

接下来是生产粉条的环节。把已经过细的红薯淀粉打碎成面粉状，倒入一个大瓷面盆当中。用刚烧开的滚水倒入面盆，这时围在大瓷面盆周围的几个人拿着搅拌用的木棒，立刻快速地搅拌开水和淀粉，以使开水和淀粉融合均匀。在这个过程当中搅拌的动作必须极快，因为高温会使光滑细腻的淀粉迅速烫熟并极易成块，所以搅拌的速度一定要大于淀粉结成“疙瘩”的速度，否则这一盆粉就费了，无法制作成粉条。

大家满头大汗地把一盆粉糊搅拌完成之后，就开始下粉条了。下粉条需要一口直径接近两米的大锅，用大火烧开。大锅的上面有一个漏勺，师傅们把搅拌好烫熟了的粉糊倒入这个西瓜大小的漏勺里，粉糊就会从漏勺的细孔里像一根细丝一般流出来，流到烧满开水的大锅里边。这时另一位师傅用长筷子迅速夹起被开水煮过的粉条，引入到一旁的凉水槽里边将其快速冷却。

过了凉水的粉条又被另一端的师傅捞起，快速盘到一根指头般粗细的光滑木棍上，盘满之后由其他人带走放在一旁的凉席上冷却 ，然后再挂起来冷却。整个过程是一个手工的流水线，大家配合务必要连贯默契，否则粉条在开水锅里停留的时间控制得不好，会导致粉条不熟或者过熟。

冷却后的一杆杆粉条，通常都会被挂到田地里的晾晒场里，因为接下来要进入一个非常关键的环节---冷冻。北方的夜晚寒冷刺骨 ，零下十度左右是冻粉条的最佳温度点。禹州的传统手工粉条之所以闻名全国，除了制作环节的核心技术外，还有一个是本地的自然气候特征。

粉条菜吸引人的核心因素是光滑和筋道，光滑主要取决于淀粉的过细程度和搅拌技术，筋道则取决于冷冻环节。没有经过冷冻的粉条没有筋道的口感，像粉丝一样，这不符合北方人炖菜的需求。

冷冻的温度如果太低，比如放在东北气候下，粉条内部的物理结构会遭到破坏，第二天太阳将其晒干之后特别脆干，一触即断，不易储藏和运输；温度如果不够低，粉条的筋道程度会大打折扣。所以，好粉条必须要碰上合适的天气。

待下好的粉条在田野中冻上一晚上之后，硬邦邦的粉条会在阳光下融化掉冰水，最终晒干。同样，前面的工作和冷冻都没有问题，最后的晴天晾晒也是一个必要的环节，如果恰逢第二天阴雨天气，粉条没有快速晒干收起，就会直接成为失败的产品---口感下降或者糟脆易断。

就这样，原始的手工粉条就制作成功了。

后记

中原普通大众吃饭没有南方人那么讲究，南方人喜欢做几个菜用不同的盘子盛装，北方天气寒冷的时间较长，可能做完这个菜上一个做好的菜就已经凉了，所以他们索性就把很多菜放在一起炖，每个人抱着一大碗菜蹲在大门口，就着刚蒸好的热腾腾馒头，一口馍一口大锅菜，吃得特攒劲。

炖菜里边除了青菜和肉，粉条就是专业为炖菜而生的。真正的好粉条久炖不烂，爽滑筋道，是北方人冬天里大锅炖菜的灵魂。可以这么说，河南人冬天里的大锅炖菜，粉条的重要性要大于肉的重要性，肉的存在是服务于粉条菜的。

粉条与现代

随着工业化和机械化时代的到来，粉条逐渐从一个地方小吃成了一种产业，粉条这个禹州特产逐渐要走向全国，于是很多生产加工粉条的企业就逐渐诞生。研磨机，过滤机，搅拌机，冷库等现代化设备一拥而上，传统的手工粉条生产工序大部分由机械代替，流水线的终端，是各种精包装的粉条，晶莹剔透，规格化一。

为了达到进入市场的食品安全标准，工厂对粉条的颜色，形状，以及粉条内部各微量元素都做了严格的控制。最终，这种规模化的，走向全国的禹州“特产”却不是真正的禹州特产，它离真正的禹州传统手工粉条相去甚远。

很多的粉条工厂为了经济效益，使用了成本更低的木薯淀粉，这种薯类的淀粉生产出的粉条和传统红薯粉条区别不大，口感也八分相似，但成本连传统粉条的一半都不到。市场经济之后，这种市场化了的工业化粉条充斥了大部分粉条销售市场。就连很多禹州以外河南本地人都表示，自己好像从来都没有见过真正的手工红薯粉条。

手工粉条

后记

传统工艺和市场经济其实在很大程度上是一对不可调和的矛盾，很多特产只有在它的家乡才能展现出它的特色，离开了家乡就失去了灵魂。禹州传统粉条的手工工艺决定了产量的有限性， 掌握核心技术的师傅很难通过文字声像将工艺传播开来，只能通过当地的师徒传承继承下来。

使禹州手工粉条最具“禹州味儿”的核心除了工艺还有当地的水质和当地薯种，而其中的一些微量元素和核心工艺当中必须的物质，却又是食品流通要求的安全标准所不能接受的。

所以，想尝到真正的禹州传统手工粉条，还是来禹州本地来看看吧！