在人们的印象中，以江浙菜闻名的老字号森隆饭庄的招牌菜一直是响油鳝糊、鸡汤蒸太湖白鱼这些主打“鲜掉眉毛”的菜品。其实，作为森隆饭庄的一道“C位”菜，椒麻牛仔粒以其牛肉的鲜嫩，配上黑胡椒和辣椒的“刺激”感，让人一口难忘。

图/森隆饭庄供图

1920年，东安市场北面的金鱼胡同里，江苏丹徒人张森隆将自己创办的稻香春食品店全部翻修重建，盖起了漂亮的三层楼房，一层为稻香春南味食品店，二层为森隆西餐馆，三层是森隆中餐馆。开业之前，张森隆在报纸上大做广告宣传。1924年4月17日，森隆饭庄正式开业。当时森隆中餐厅聘请的是镇江名厨掌灶，供应江苏风味菜，但也兼营四川菜和素菜，可见，鲜美加上一点麻辣的刺激，一直是受食客欢迎的美味。

如今的森隆饭庄在北京崇文门新世界百货已经重张一年多，老字号不但唤回了老食客，还圈了不少新“粉丝”。中国烹饪大师、森隆饭庄总经理王培欣介绍，森隆的这道椒麻牛仔粒也可以算是老菜新作。其中，牛仔粒选用肉质非常鲜嫩、紧实的牛里脊，调料方面则以简单为原则：黑胡椒、辣椒丝儿调出微微的椒香和麻辣，但又能一口尝出牛肉的鲜美，鲜、麻、辣各种味道互补着在嘴里绽放。

做牛肉最怕的就是把牛肉做老了，所以能烹饪出不老不柴、鲜嫩有嚼劲儿的牛仔粒可是森隆的老师傅们的拿手绝活儿。很多喜欢这道菜的食客对它的评价是肉质鲜嫩可口，软硬恰到好处。肉香、椒香十足，“轻”麻辣的感觉不“霸道”，而且能唤醒味蕾、食欲大开。

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 柳宝庆