长江云

湖北非遗声音馆 | 贺小平和“鲊胡椒”的风味江湖

2021-03-22 17:48:51

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守护中华瑰宝感悟文化匠心

传承荆楚文脉讲述非遗心声

二十集系列报道：《湖北非遗声音馆》，本栏目由湖北省文化和旅游厅主办，湖北省非物质文化遗产保护中心和湖北广播电视台新闻广播事业部联合承办。

系列报道《湖北非遗声音馆》，请听第二集：

贺小平和“鲊胡椒”的风味江湖

▲潜江非遗传统鲊食制作技艺代表性传承人贺小平

贺小平说：我这辈子听过的最美妙的声音就是坛子里发出的咕噜咕噜冒泡声。

“也就是每天我们都听到了坛子里共同声音，咕噜咕噜的声音，我就每天挨个看，因为我在研发了，我肯定要每天看到到底什么时间能够让它沉稳，能够安心的可以发酵。”

这个声音让贺小平安心，放心，心里踏实。

贺小平，湖北贺嘎婆食品有限公司总经理，潜江非遗传统鲊食制作技艺代表性传承人。

▲记者走进北贺嘎婆食品有限公司

9月中旬，记者来到位于潜江的贺嘎婆公司，听贺小平讲述她和“鲊胡椒”的不解之缘。作为土生土长的潜江人，贺小平从小就在鲊胡椒的美味里感受美食的快乐，还耳濡目染了老一辈人制作鲊胡椒、腌制黄豆酱、发酵豆腐乳等传统食品的全过程。2016年，她萌生自主创业的念头，首先想到的就是鲊胡椒。

▲“鲊胡椒”的制作过程

“当时我想做这个事的时候，我就搜索全省的鲊胡椒，恩施啊，宜昌啊，就是全省的有鲊胡椒的地方，我都把她买回来，买回来之后进行研究，我们怎么做鲊胡椒，怎么样把鲊胡椒做的跟别人与众不同，又不能丧失传统的东西，又怎样能够找回那种传统的技艺，又如何能够把它营养健康的作为产品的话，把它能够延续下去。”

“鲊”的词条解释是：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。

潜江人的“鲊胡椒”，是将米粉与其他菜品，例如辣椒、藕粒、冬瓜、豌豆、肉等等加盐拌合反复搅拌，封藏发酵而成，食用时用油“炕”炒，油光发亮，微酸、微辣、咸鲜，风味益佳。在没有电冰箱的条件下，鲊胡椒是人们在实践中创造运用的一种食物储存保鲜法。可见“鲊”不仅特指一种菜，也指一种做菜的传统技艺，凝聚着潜江人的乡情和乡愁。

创业初期，贺小平和她的团队制定了清晰目标，让鲊胡椒这道潜江人最爱的家常小菜，通过科学化、标准化、规模化生产加工后，走出潜江，走入全省、全国，成为中华美食。贺小平：

“独门绝技就是我们的配方比例搭配比较均匀，它是标准化制作的。因为与这个产品的主要是米、大米、莲藕，这是辣椒、生姜、蒜子、芝麻这些我们自制酱，他都离不开我们农作物，所以说农作物它不是现在很多都是转基因，很多都是用农药的，用了添加剂的，所以说我们都是自己的基地上面出来的原材料，对好的优质的原材料才能做出更好的产品。”

▲“鲊胡椒”制作过程

传统美食由于缺乏规范流程和品牌意识，很难做大做强。为了解决这个问题，贺小平和她的团队在鲊系列产品的研发和推广基础上，不断改进加工技术与设备，充分利用已有的民间美食标准化生产经验，优化了制作标准、生产工艺、试验方法、检验规则，完善了标志、包装、运输、贮存等生产销售全流程，其中最关键的就是原料的自然发酵过程。贺小平：

这个车间还是有一些讲究，自然发酵车间就是说我们第一它不能有阳光暴晒，我们用的床垫都是防晒的，就是说他是在恒温下防晒，在恒温下发酵，但是也不能温度太高，也不能温度太低。我们自己用传统的实验办法实验，就是说必须要达到发酵三个月，它在一种自然的发酵这种味道，一个月试验过，两个月试验过，100天时100天时间的时候口感是最好的，100天自然发酵之后就可以拿到市场上去卖，对我们达不达到100天以上的发酵时间我们是不出品的，严格保证产品质量。

▲记者一行人走进自然发酵车间

2016年3月28号湖北贺嘎婆食品有限公司成立，它是潜江市唯一一家以加工鲊菜系列为主的专业米制品农业产业化重点龙头企业，拥有研发、生产、管理、营销团队，注册了“贺嘎婆”品牌商标。2017年贺嘎婆公司成为了潜江非遗传统鲊食制作技艺的项目保护单位，2020年3月被授予潜江市农业产业化重点龙头企业和非物质文化遗产传承研学基地，对于贺嘎婆这个名字，贺小平有着很深的感情：

为什么叫贺嘎婆呢？因为这个嘎婆就是外婆的意思，就是我们应该说我们中国人每一个地方他都知道外婆，就知道嘎婆是外婆，所以这个名称的话就是给别人感觉听起来很亲切的感觉。

贺嘎婆公司在多年的市场调研基础上，抓住“鲊胡椒”系列产品易菜易料，老少皆宜的特色，进一步优化生产工艺和管理规程，走出了将传统技艺的产品公开化、标准化、产业化的创新之路，先后制定了鲊菜系列、鲊酱系列2项企业标准，获得国家新型实用专利6项，贺嘎婆“鲊胡椒”成为当地传统美食的一张靓丽名片，市场销量不断上升。贺小平还带出了一批徒弟一起制作、传承“鲊胡椒”。

贺小平和她的徒弟们现在想的最多的是，做最好吃的“鲊胡椒”，让更多的人知道并喜欢“鲊胡椒”，让这道潜江的美食走上国人的餐桌，走红大江南北。