新华网南昌5月3日电（吴亚芬 谭茜予）江西美如画，赣菜香天下。有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉的江西是农业大省，丰富的物产为赣菜的发展奠定了良好的物质基础。从青山绿水中萌芽的赣菜集中了江西各地的风味特色、名馔佳肴，逐步形成了老少咸宜、自成一体的菜系。近年来，赣菜不断融合创新，在竞争日益激烈的餐饮市场中破局而出，成为继八大菜系之后，又一个“风口之上”的热门品类，“老味道”焕发出了新活力。
赣菜厨王争霸赛活动现场。新华网发
“老味道”吃出新体验
江西历史悠久，人文鼎盛，伴随着千年文化的深厚积淀，赣菜成为江西地域文化的重要载体和显著标志。江西地方志书《豫章记》曾记载，江西饮食“嘉蔬精稻，擅味于八方”，是我国最早关于赣菜的记载之一，从中不难看出，东晋时期江西地方的饮食文化就已盛行。现如今，赣菜在保持自身特色的基础上，不断更迭融合，吸取八方精华，从而形成了咸鲜兼辣，口味浓厚，南北皆宜的独特风味。
宁都三杯鸡、西山粉蒸肉、赣南小炒鱼、萍乡小炒肉，还有莲花血鸭、余干辣椒炒肉、兴国“四星望月”……滋味丰富的赣菜点燃了城市烟火气，也点燃了江西餐饮消费热情。数据显示，2022年江西实现餐饮收入1323.3亿元，同比增长5.1%，占该省社消零总额的10.3%。
赣菜“十大名菜”之一，兴国“四星望月”。新华网发
走进赣菜品牌“小柴米”南昌主题店，八一照相馆、老南昌裁缝店……各种南昌市民熟悉的街景巷道被“复刻”于此，有限的空间里，展现出老南昌独特的历史风貌。在餐厅后厨，厨师正在烹饪菜肴，大锅猛火锁住食材本身的鲜味，大蒜小米辣恰到好处地调动了味觉，不到几分钟，一道鲜辣爽口，具有南昌特色的辣椒炒肉就出锅了。
怀旧风格的消费场景打造，提高了品牌调性，为赣菜发展注入了新鲜的血液，同时亲民的价格也让消费者拥有物超所值的体验。本地人在这里可以找到家的味道，游客则能既饱眼福又饱口福。
“选用最新鲜的食材、保持赣菜原汁原味的口感和味道，同时在环境、服务等方面花心思，满足来自全国各地消费者的需求，是赣菜餐饮人一直以来的传承和责任。”作为00后新一代餐饮人，小柴米餐饮发展有限公司董事长朱鼎宇对于赣菜未来发展信心满满。
助推赣菜品牌“走出去”
今年，年轻人“特种兵式”旅游火爆出圈，美食繁多的南昌晋升为必打卡的“网红城市”，每到周末、节假日，南昌很多餐饮店前排起了长队。赣菜发展，正涌动着新的活力。
“我们的菜单会根据不同的时令，每月更新一次，以保证顾客可以品尝到当季最新鲜的菜品，菜品总量有300多种。”名厨世家负责人李异表示，店铺在半年前引进了粤菜、川菜，清淡的粤菜、麻辣的川菜和本地赣菜融合在一起，让菜品种类和口感更加丰富多样。
“从洗菜、配菜、改刀成形再上炉去翻炒烹饪，每一道工序都马虎不得，每片肉、每颗菜切的厚度不一，炒出来的口感都是不一样的。”柴米油盐厨师长饶刚表示，赣菜对于刀工和火候的掌控都十分考究，有了扎实的功底，赣菜烹饪技艺才能得到更好的传承。
近年来，江西餐饮行业市场规模继续扩容，以千百味、小柴米、名厨世家等为代表的一众赣菜品牌发展强劲。面对广阔的餐饮市场，不少深耕南昌的赣菜品牌开始“走出去”，在全国各地布局。“千百味”作为最早走出去的赣菜品牌之一，2015年进入上海市场，目前已在上海开了四家门店；2020年4月，“小柴米”省外首家门店深圳皇廷广场店，正式对外营业，并计划今年在深圳开第二家赣菜馆。
第五届赣菜美食文化节活动现场。新华网发
“这几年持续举办的中国米粉节和赣菜美食文化节，成为打造推介江西美食、传播赣菜文化、体验特色旅游的重要平台。”江西省商务厅服务贸易和商贸服务业处处长赵群表示，2023年江西省将持续推进赣菜“扬名”和“创新”行动，赴广州、杭州、北京、澳门等地开展赣菜宣传交流活动，支持赣菜品牌连锁企业进5A级景区、高铁站、机场。
拓宽赣菜发展新渠道
发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”；塑造赣菜“百佳赣菜名店”；在北京大兴国际机场开设赣菜主题餐厅……近年来，为了推动赣菜“走出去”，江西省商务厅通过强品牌、建机制、强产业、造平台，促进赣菜产业不断提速，将赣菜打造为推介江西的一张名片。
在江西省万安县举办的“2023年万安鱼头厨王争霸赛（春季赛）”上，厨师们精心烹制了一桌鱼宴。新华网发 邱哲 摄
同时，面对这几年预制菜产业发展风口，江西省商务厅加强与京东、阿里、美团等头部平台合作，拓展赣菜预制菜销售渠道，支持预制菜相关企业向规模化、产业化、标准化、规范化、安全化方向发展。此外，江西还为预制菜产业链提供专项信贷支持，推出了“赣菜贷”金融服务，将金融活水从“田间”输送至“舌尖”，让赣菜香飘四海。
江西省商务厅二级巡视员廖玲敏表示，企业是创新的主体，江西省商务厅将全力支持预制菜产业发展，鼓励引导餐饮企业共建共享“中央厨房”，为赣菜走出去创造有利的条件和保障。伴随着预制菜的火热，一批以南昌啤酒鸭、萍乡小炒肉为代表的赣味预制菜成为热销单品，端上了千家万户的餐桌。
图为创新赣菜红烧老甲鱼。新华网发
“挖掘赣菜历史，讲好赣菜故事，加大赣菜非遗文化保护，同时完善赣菜体系，制定赣菜行业标准，打造完善的食材供应链，是餐饮人努力的方向。”南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长杨锦荣表示，赣菜历经千年传承发展，正焕发出新的生机与活力，餐饮协会也将发挥好平台和纽带作用，塑造赣菜品牌，弘扬赣菜文化，让更多人能品味到赣菜之美。
