臭豆腐

臭豆腐是中華民間特色豆製品小吃之一，由豆腐發酵製作而來，流傳世界其它地方。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐的衍生品包括「臭豆腐乾」和「臭豆腐乳」兩種，其中「臭豆腐乳」相傳於清代被作為御膳小菜而送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，並賜名「御青方」。

臭豆腐小知識

臭豆腐的由來

臭豆腐的由來，其實是一場「美麗的意外」。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐，但當天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發奇想地撒了鹽和調味料，以求延長保存時間，結果發酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。

臭味哪裡來？

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」，而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中，分解豆腐中的植物性蛋白質，透過發酵過程，臭豆腐就產生了！且浸泡滷水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過滷水後即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。

「臭滷水」

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。

亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

臭豆腐的食用方式

1、油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配台式泡菜，因為油炸臭豆腐的油膩，搭配上泡菜的清爽，才能消除過度油膩感；香港的則習慣以甜醬搭配，吃起來很順口，不過味道重了一點就是。

2、麻辣臭豆腐

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來火鍋常見的新吃法，有些人會加入肥腸，也就是現在常見的大腸臭臭鍋。

3、清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，把氣味十分重的臭豆腐，加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，是為了滿足不能接受臭豆腐原本氣味的饕客們所新研發的料理。

4、碳烤臭豆腐

碳烤臭豆腐是深坑的名產，故也稱深坑臭豆腐，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘，外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化。因為加入了大量的調味醬，且有些許泡菜，所以使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

5、臭豆腐火鍋

一般簡稱為「臭臭鍋」，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入生臭豆腐乾（或過水後的臭豆腐乾），注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料、並和其他配料（火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬）一同上桌。食用方法像涮涮鍋一樣，只是前者加入臭豆腐而已。

6、港式臭豆腐

習慣以甜醬、辣醬、甜辣雞醬搭配，味道亦較台灣臭豆腐濃烈，通常隔幾條街也聞得到臭豆腐的香臭味，是外國人來香港必定挑戰的小食之一。

7、長沙湘式臭豆腐

湖南長沙的臭豆腐乾相當聞名，其製作方法多樣，味道別具一格，分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種。長沙的臭豆腐一定配以辣椒，口味香辣，以長沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表，毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎，美國《食品雜誌》也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦內嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

創意新吃法

黑心臭豆腐

2007年有新聞指出，深圳南山區五十多家小工廠，日產一千多公斤臭豆腐，不肖業者先將豆腐切塊水煮，並加入黑色粉末，數分鐘後豆腐全染成紫黑色，晾曬後放入盛滿又黑又臭的水桶裡浸泡變臭，黑水是以餿水、腐肉、死蒼蠅為原料，發酵密封到長蛆，產生刺鼻臭味。不夠臭，再放進少許糞水增臭。拿大便做「食品添加劑」，如此駭人聽聞，也算是將中國食品黑幕推至極致了吧。

新北市一家臭豆腐地下工場，無牌經營10多年，工場衞生情況惡劣，廠房水塔沒有蓋子、牆壁地板佈滿汙跡，廁所沒有水洗手，衞生情況堪憂。工人罔顧食物安全，一邊吸煙，一邊將煙灰跌落豆腐加料。將黑心工場生產的臭豆腐送驗後，驗出其含有大腸桿菌。

挑戰臭豆腐

【日本人挑戰】

【韓國人挑戰】

【美國人挑戰】

【英國人挑戰】

【街頭外國人挑戰】

臭豆腐成生化武器？

吃不了臭豆腐~

輕鬆一下

參考資料

• http://food.ltn.com.tw/article/4784
• http://www.shs.edu.tw/works/essay/2010/03/2010032521141908.pdf
• http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20141228/18983517
• https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90